Tripes à la Mode de Caen

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 9 Heures

 

► 2 kg de panse, feuillet, bonnet et caillette de bœuf
► 1 pied-de-veau fendu en deux
► 250 g de carottes
► 250 g d'oignons
► 1 blanc de poireau
► 1 gros bouquet garni chargé en thym
► 1 clou de girofle
► 2 gousses d'ail
► 1 litre de cidre brut
► 3 cuil. à soupe de calvados
► sel et poivre du moulin

1.Mettez la panse et le pied-de-veau coupé en deux dans un grand faitout. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et prolongez la cuisson pendant 2 min. Rafraîchissez les morceaux dans une passoire passée sous le robinet d'eau froide en les nettoyant.

2.Égouttez la panse et coupez-la en morceaux de 7 cm de côté environ.

3.Disposez les carottes pelées et coupées en rondelles, le poireau et les oignons finement émincés dans le fond d'une cocotte en fonte ou en terre. Couchez les demi-pieds-de-veau sur ce lit de légumes et ajoutez les morceaux de panse, puis enfouissez-y le bouquet garni, le clou de girofle et les gousses d'ail non-pelées. Salez, poivrez, poudrez de 4 épices, versez le cidre et le calvados. Couvrez hermétiquement et glissez la cocotte au four à th.5 (140°C) pour 9 heures de cuisson au moins.

4.En fin de cuisson, vous pouvez servir les tripes à même le plat de cuisson après avoir retiré le bouquet garni et le clou de girofle ou alors égouttez les tripes, mettez-les dans un plat creux de service et arrosez-les du jus de cuisson dégraissé et filtré.

Servez chaud avec des pommes de terre vapeur.

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