Tourteaux à la Façon de « l’Île d’Yeu »
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 30 + 15 Minutes 
Refroidissement 2 Heures
► 4 tourteaux de 400 g
Pour le Court-Bouillon
► 4 litres d'eau
► 1 carotte
► 1 oignon
► 1 branche de céleri
► 1 feuille de laurier
► 4 branches de persil
► 50 cl de vin blanc sec
► 10 grains de poivre
► 60 g de gros sel
Pour la Mayonnaise
► 1 jaune d'œuf
► 2 échalotes
► 20 cl d'huile
► 2 cuil. à soupe de vinaigre
► 1 cuil. à café de concentré de tomates
► sel, poivre
1.Jeter dans un faitout la carotte épluchée et coupée en rondelles, l'oignon épluché et coupé en grosses rondelles, céleri, laurier, persil et poivre. Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser cuire à petits bouillons 1/2 h. Laisser refroidir.
2.Saler le court-bouillon, porter à ébullition. Jeter les tourteaux et laisser cuire 15 à 20 min. Égoutter, laisser refroidir et mettre au frais.
Préparer une mayonnaise rehaussée d'un hachis d'échalotes et de concentré de tomates. Servir.
Choisir de préférence des tourteaux femelles dont la carapace est plus remplie.
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