Terrine de Queue de Bœuf

Proportions pour 6 Personnes
Temps de Préparation 40 Minutes  Temps de Cuisson 3h30 Minutes
Refroidissement 8 Heures

 

• 2 kg de queue de bœuf
• 1 pied de veau
• 2 carottes en rondelles
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 bt de vin de condrieu
• 1 cuil. à soupe de cerfeuil
• 1 cuil. à soupe de ciboulette
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 cuil. à café de sel
• 10 grains de poivre

1.Mettre les morceaux de queue de bœuf dans une marmite d'eau froide salée. Porter à ébullition 5 mn et égoutter.

2.Remettre la viande et le pied de veau dans un grand faitout avec les carottes, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Verser le vin et assez d'eau pour recouvrir la viande. Amener doucement à ébullition. Écumer si nécessaire. Laisser cuire couvert pendant 3 h à très petit bouillon.

3.Égoutter les morceaux de queue, détacher la viande des os, retirer le gras et les cartilages. Filtrer et dégraisser le jus de cuisson. Faire réduire à 1/2 l environ. A mi-refroidissement, ajouter le cerfeuil et la ciboulette.

4.Disposer au fond d'une terrine rectangulaire quelques rondelles de carottes et ranger à plat les morceaux de viande. Ajouter le jus de cuisson en piquant dans l'épaisseur pour le faire pénétrer. Laisser prendre au réfrigérateur 8 h.

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