Terrine de Langue de Bœuf au Foie Gras

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 40 Minutes  Temps de Cuisson 2 Heures

 

• 2 joues de bœuf
• 1 langue de bœuf
• 1 lobe de foie gras de 500 g

Pour le Bouillon

• 2 branches de céleri
• 3 carottes
• 2 navets
• 2 poireaux
• 1 bouquet garni
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle
• gros sel et poivre en grains

1.La veille, faites tremper la langue 2 à 3 h dans de l’eau froide.

2.Réservez au frais et changez l’eau 2 fois. Préparez le bouillon : faites bouillir un grand volume d’eau salée avec les légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre.

3.Ajoutez la langue et les joues, couvrez puis laissez cuire 2 h à feu doux (1 h en autocuiseur). Égouttez les viandes et réservez les légumes au frais.

4.Conservez le bouillon. Passez la langue sous l’eau froide et retirez la peau. Coupez une partie de la langue, les joues et le lobe de foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur.

5.Tapissez une terrine de film alimentaire puis disposez viandes et foie gras en alternance. Salez et poivrez entre chaque couche.

6.Posez un film alimentaire sur la terrine puis une planchette surmontée d’un poids d’1 kg et laissez reposer 2 h au froid. Versez une partie du bouillon filtré et réduit de moitié dans la terrine.

7.Placez la terrine au réfrigérateur toute la nuit avant de la démouler.

Servez la terrine accompagnée des légumes tièdes arrosés d’une sauce citronnée aux herbes.

Vous pouvez aussi utiliser des langues et joues de veau.

Recette proposée par le Centre d'information des Viandes (CIV)

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