Tataki de Veau

24 janvier 2011

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 5 Minutes Temps de Repos 8 Heures

► 1 Citron Vert
► 600 g de Filets de Veau
► Huile d'arachide
► 400 g de Shii-také (du japonais shiitake, champignon parfumé)
► Sauce Soja

Marinade

► 40 g de Sucre de Canne
► 2 pincées de Sel de Guérande
► 1 Fleur d'anis étoilé
► 1 cuillère à soupe de Gingembre Frais
► 1 gousse d'Ail
► 1 Zeste de Citron
► 1 Piment Oiseau
► 15 cl de Sauce Soja

1.Mélangez tous les ingrédients de la marinade : le sucre, le sel, les épices, l'ail et le gingembre hachés, la sauce soja et le piment écrasé.

2.Coupez le filet de veau en deux longs morceaux. Immergez ces morceaux dans la marinade et glissez au frais pour 8 heures. Si possible, retournez une ou deux fois.

3.Rincez rapidement la viande sous un filet d'eau claire et épongez-la parfaitement avec du papier absorbant. Faites chauffez dans une grande poêle quelques gouttes d'huile d'arachide et faîtes rôtir le veau sur toutes ses faces (quelques minutes).

3.Poêlez ensuite les shiitakes, une minute à feu vif, réduisez le feu et ajoutez quelques gouttes de sauce soja et le jus de citron. Faites confire à feu doux pendant 5 minutes.

Découpez le veau en biais et en tranches de 1,5 cm d'épaisseur environ. Il doit être rosé en son centre. Dressez environ 5 tranches par assiette puis, ajoutez les champignons. Donnez un tour de moulin à poivre. Assaisonnez d'un filet d'huile d'olive vierge, de quelques gouttes de sauce soja et de jus de citron vert.