Tataki de veau, crémeux de petits pois et pickles de cerises
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Repos 8 Heures 
Temps de Cuisson 25 Minutes
La viande de veau se prête volontiers aux moments de partage autour d’un bon repas en famille ou entre amis, le plaisir de se retrouver, de prendre le temps encore plus important quand les jours rallongent…
Pour la viande
► 600 g de filet de veau
► 1 citron vert
► 3 cl d'huile d'arachide
► 40 g de sucre de canne
► 2 cm de gingembre frais
► 1 gousse d'ail
► 1 piment oiseau
► 15 cl de sauce soja
► 3 pincées de sel
Pour la crème
► 300 g de petit pois écossés
► 2 échalotes
► 3 gousses d'olive
► 2 cl d'huile d'arachide
► 10 cl de crème liquide entière
► 6 pincées de sel
► 6 pincées piment d'Espelette
Pour les pickles
► 1 gousse d'ail
► 1 brin de thym
► 1 feuille de laurier
► 100 g de cerises
► 50 cl d'eau
► 80 g de sucre en poudre
► 60 cl de vinaigre d’alcool blanc
①• La viande
Éplucher et hacher le gingembre. Éplucher, dégermer et hacher l’ail. Laver et couper le citron vert en 2. Mélanger le sucre de canne, le sel, l'ail, le gingembre, la sauce soja, le citron vert et le piment écrasé. Réserver la marinade. Couper le filet de veau en deux longs morceaux. Les saisir dans une poêle avec l’huile d’arachide chaude 30 secondes de chaque côté. Immerger ces morceaux dans la marinade et mettre au frais pour 8 heures. Égoutter la viande et la tailler en fines tranches.
②• Les pickles
Dénoyauter et couper les cerises en deux. Les mettre dans un bocal. Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre et l'eau, puis ajouter l’ail, le thym, le laurier, le poivre en grain et cuire 1 minute. Verser sur les cerises. Laisser refroidir et mariner minimum 8 heures à température ambiante.
③• La crème
Éplucher et couper les échalotes en dés. Éplucher, dégermer et couper l'ail en quatre. Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter l'ail. Verser les petits pois, assaisonner de sel, bien mélanger. Recouvrir les légumes d'eau, assaisonner de piment d'Espelette et cuire 6 minutes à gros bouillons. Avec une écumoire, récupérer quelques petits pois et les réserver pour le dressage. Ajouter ensuite la crème, faire bouillir à nouveau, puis mixer le tout dans le bol d'un blender. Rectifier la crème de petits pois en sel et en piment d'Espelette. Passer ensuite la crème au travers d'un chinois pour retirer la peau des petits pois.
Mettre le crémeux dans le fond de l’assiette, le tataki au centre et parsemer de pickles de cerises et de petits pois entiers.
La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »
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