Tartelette Sarrasin, Crêpes Dentelle Gavottes® chocolat au lait et pommes flambées au Whisky Breton

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 25 MinutesRéfrigération 30 Minutes

Qu’il fait bon être Breton ! Sur une idée inédite de la biscuiterie Gavottes®, l’Académie Croustillante a débuté en octobre dernier à Rennes. Un samedi par mois jusqu’en mai 2022, pendant une matinée de pâtisserie placée sous le signe de la bonne humeur, de la gourmandise et du partage, le grand public et des personnes âgées isolées de l’association Les Petits Frères de Pauvres du Grand Ouest suivent avec précision les conseils de grands Chefs bretons pour utiliser la fameuse Crêpe Dentelle en pâtisserie.

Pâte sucrée
► 200 g de farine de blé
► 50 g de farine de blé noir
► 125 g de beurre
► 100 g de sucre glace
► 30 g de poudre d’amande
► 1 œuf

Pommes flambées
► 4 pommes Reine des Reinettes
► 20 g de beurre
► 1,5 cl de whisky Breton

Caramel au beurre salé
► 80 g de sucre
► 10 cl de crème liquide
► 40 g de beurre ½ sel

Sarrasin soufflé
► 50 g de sarrasin ou Kasha
► Huile de pépins de raisins

Bavaroise Kasha
► 25 cl de lait
► 60 g de sucre
► 2 à 3  jaunes selon la taille des œufs
► 30 g de Kasha (sarrasin torréfié)
► 200 g de crème liquide 35% de Mat. Grasse
► 7 g de gélatine

Nappage neutre
► 300 g de sucre
► 300 g d’eau
► 8 g de gélatine

► 1 boîte de Crêpes Dentelles Gavottes® Nature

①• Préparer la pâte sucrée
Réaliser une pâte sucrée : Tamiser la farine, faire ramollir le beurre avec le sucre, Ajouter les jaunes et le sel (si le beurre n’est pas salé).
Mélanger et incorporer les farines et la poudre d’amande petit à petit. Former une boule et réserver au frais pendant 30 minutes.
Abaisser, et découper des cercles pour les fonds de tarte puis des lanières pour les bords.
Foncer les cercles après les avoir beurrés. Cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C (Th.6) pendant 10 minutes, enlever les pois ou autres, puis terminer la cuisson pendant 10 minutes. Décercler et refroidir.

②• Réaliser les pommes flambées
Éplucher et évider les pommes. Tailler en brunoise. Faire chauffer le beurre et poêler la brunoise de pommes. Flamber avec le whisky. Refroidir et réserver.

③• Réaliser le caramel au beurre salé
Réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole à feu doux. Ajouter le beurre à l’obtention d’une belle couleur « caramel ». Faire fondre et ajouter la crème préalablement chauffée. Réserver.

④• Préparer le sarrasin soufflé
Faire chauffer l’huile. Lorsqu’elle est fumante, y plonger les graines de Kasha. Et faire souffler celles-ci. Égoutter sur un papier absorbant. Réserver.

⑤• Réaliser la bavaroise Kasha
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser la crème anglaise au Kasha : Faire chauffer le lait, ajouter le Kasha et laisser infuser pendant 15 minutes. Filtrer.
Clarifier les œufs (séparer le jaune du blanc). Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire chauffer de nouveau le lait infusé, verser sur ce mélange.
Fouetter et ajouter la gélatine. Cuire avec une spatule sur feu doux jusqu’à la « nappe » ou à une température de 84°C.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Essorer et faire fondre dans la crème anglaise. Refroidir.
Monter la crème fouettée et incorporer à la crème Anglaise refroidie. Verser dans des moules flexibles à fond rond ou plat. Faire prendre au congélateur.

⑥• Préparer le nappage neutre
Faire ramollir la gélatine. Réaliser un sirop en chauffant le sucre et l’eau. Ajouter la gélatine et faire fondre. Refroidir. Napper les disques de bavarois Kasha.

⑦• Monter les tartelettes
Déposer les pommes sur le fond de tarte, puis le caramel et une Crêpe Dentelle Gavottes® au chocolat au lait au centre. Lisser. Déposer le bavarois Kasha à l’aide d’une spatule.

Décorer avec la brisure de gavotte au chocolat au lait, le sarrasin soufflé et quelques points de caramel.

L’Académie Croustillante, des ateliers culinaires conviviaux et solidaires pour sublimer la Crêpe Dentelle Gavottes® !
Votre biscuiterie Gavottes® crée l’événement en lançant une série d’ateliers culinaires ou de pâtisseries avec le Centre Culinaire, à Rennes, en lien avec l’association Petits Frères des Pauvres. Souhaitant avant tout partager sa passion et son amour du produit avec ses meilleurs ambassadeurs, Gavottes® offre la possibilité à une dizaine d’entre vous de participer à chaque atelier. La dernière Académie Croustillante Gavottes® aura lieu le samedi 21 mai, de 15h à 17h.. Inscriptions aux ateliers : https://bit.ly/3ibzPFy

À l'origine, les Crêpes Dentelle sont le fruit d'une délicieuse erreur, celle commise par Marie-Catherine Cornic en 1886 lorsqu’elle oublia une crêpe sur son bilig. Plutôt que de la jeter, elle l’enroula huit fois, donnant naissance au biscuit qui fait croustiller des générations entières, en Bretagne et bien au-delà. Il faut attendre 1920 pour que ce geste original soit reproduit à grande échelle et 1978 pour que la Crêpe Dentelle s’habille de chocolat.

Aujourd’hui, les Crêpes Dentelle Gavottes® font craquer de plus en plus de gourmets séduits par la légèreté du biscuit, son croustillant, sa jolie couleur dorée et le bon goût de beurre qui le caractérise. Gavottes® s'est aussi imposée au rayon salé à travers des Crêpes Dentelle fourrées, aux recettes originales et audacieuses. La biscuiterie a également lancé des Pâtes à tartiner à la texture gourmande et croustillante grâce aux éclats de Crêpes Dentelle. Autant de créations qui font rayonner le savoir-faire unique de Gavottes® .

À propos de Gavottes®
Les Crêpes Dentelle Gavottes® sont devenues un emblème du savoir-faire breton et français. Le geste du pliage en huit de la pâte, processus de fabrication unique au monde et mis au point par les équipes de Gavottes®,est un secret bien gardé.Dans les années 90,Christian Tacquard,conquis par l'originalité et le goût de la Crêpe Dentelle, fait l'acquisition de Gavottes ® puis unit naturellement des petites biscuiteries et chocolateries aux grands savoir-faire en créant le groupe Loc Maria Biscuits. L’entreprise privilégie des filières locales engagées dans des démarches raisonnées et sélectionne ses ingrédients avec soin pour concevoir des recettes savoureuses, simples et courtes. Loc Maria Biscuits se donne pour mission de préserver et de faire rayonner durablement notre patrimoine culinaire pendant encore de nombreuses années !
Plus d’informations : www.biscuiterie-loc-maria.fr/fr/notre-histoire

www.gavottes.fr

Gavottes®, une marque de la biscuiterie Loc Maria

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