Tartare de veau aux olives, frites de panisse
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes
Réfrigération 3 Heures
La viande de veau a vraiment tout pour elle, car on peut aussi l’apprécier en version crue, une recette très tendance, aussi simple que rapide à préparer.
Pour la viande
► 2 escalopes de veau de 200 g
► 1 oignon cébette
► 50 g d’olives vertes de Nîmes dénoyautée
► 1 citron jaune
► 3 cl d’huile d’olive
► 3 pincées de sel
► 3 gouttes de Tabasco® vert
Pour les frites de panisse
► 250 g de farine de pois chiches
► 1 gousse d’ail
► 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 50 cl d’huile de tournesol
► 3 pincées de sel
► 3 tours de poivre du moulin
Pour le dressage
► 200 g de roquette
①• La viande
Tailler les escalopes de veau en petits dés. Émincer l’oignon cébette (le blanc et le vert), hacher les olives vertes dénoyautées et ciseler la ciboulette. Mettre tous ces éléments dans un saladier, assaisonner avec le jus et le zeste d’un citron jaune, l’huile d’olive, le sel et 3 gouttes de Tabasco®.
②• Les frites de panisse
Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau salée, l’huile d’olive et la gousse d’ail. Sortir la casserole du feu, enlever la gousse d’ail et ajouter progressivement la farine de pois chiches en fouettant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux 10 minutes, jusqu’à que le mélange épaississe. Mouler la préparation dans un plat, filmer et réserver au réfrigérateur 3 h au minimum. Sortir du réfrigérateur, démouler la préparation et tailler des frites. Dans une casserole, faire chauffer l’huile de tournesol à 160°C, faire frire les frites 3 minutes. Les égoutter dans du papier absorbant. Saler et poivrer directement après la cuisson.
Dans une assiette creuse, mettre le tartare de veau avec un peu de roquette et servir avec les frites de panisse à part.
La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »
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