Tartare de saumon et sa glace aux asperges vertes
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 10 à 12 Minutes 
Congélation 24 Heures
Un tartare de saumon délicatement assaisonné et l’originalité d’une glace salée à l’asperge verte, une explosion de saveurs raffinées et surprenantes en bouche.
► 4 asperges blanches
► 600 g d’asperges vertes
► 3 branches de menthe
► 100 ml de crème liquide 15%
► 200 ml de lait entier
► 800 g de saumon extra frais
► 1 échalote
► 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
► 3 cuillères à soupe de jus de citron
► Sel, poivre
①• Faites cuire la moitié des asperges vertes, les feuilles de menthe et mixez-les jusqu’à obtenir une purée lisse.
②• Dans un bol, mélangez la crème liquide, le lait. Incorporez la purée d’asperges à ce mélange. Placez dans une sorbetière, puis réservez au congélateur pendant 24 heures.
③• Épluchez les asperges blanches et faites-les cuire dans de l’eau bouillante 8 mn. Retirez-les et laisser refroidir totalement. Nappez les asperges vertes restantes avec un peu d’huile d’olive et faites-les griller dans une poêle. Salez, poivrez et arrosez d’une cuillère de jus de citron, réservez.
④• Pour le tartare, émincez finement l’échalote. Coupez le saumon et les asperges blanches en petits dés. Mélangez le tout avec l’échalote, l’huile d’olive, le reste du jus de citron, du sel et du poivre. Placez un cercle dans l’assiette et remplissez-le avec le tartare de saumon.
⑤• Ajoutez une à deux quenelles de glace aux asperges.
Entourez de salade verte, disposez les asperges vertes grillées dessus et servez aussitôt.
Astuce : vous pouvez réaliser cette recette de glace avec des asperges blanches aromatisées au safran.
À propos du CNIEL
Créé en 1974, Le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel) est l’association qui regroupe les organisations représentant les producteurs de lait de vache, les entreprises laitières privées, les coopératives laitières, et les acteurs du commerce, de la distribution et de la restauration collective. Le Cniel incarne la volonté commune de ses membres de coopérer pour construire une filière laitière structurée, performante et durable, ancrée dans les territoires et ouverte sur la société et le monde d’aujourd’hui et de demain.
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