Tartare de bœuf Néobistrot

27 avril 2023

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Tartare de bœuf Néobistrot — © la-viande.fr / INTERBEV / Photographe : © SPATULE PROD’

INTERBEV - la-viande

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 5 MinutesMarinade 1 Heure

À la carte de tous les bistrots, le tartare est une valeur sûre. Préparé à base de rumsteck de bœuf, il se savoure ici accompagné d’une salade aux noix pour une touche croquante et équilibrée.

Pour la viande, tartare
► 550 g de rumsteck de bœuf
► 1 échalote
► 30 g de câpres
► 3 gouttes de Tabasco®
► ½ botte de ciboulette
► 3 cl d’huile d’olive
► 1 pincée de sel
► 3 tours de poivre du moulin
► 30 g de mayonnaise

Pour le condiment, jaune d’œuf pickles
► 20 cl de sauce soja
► 100 g de sucre
► 100 g d’eau
► 4 jaunes d’œuf

Pour la garniture, salade aux noix
► 200 g de mélange de jeunes pousses
► 40 g de cerneaux de noix

②• La viande
Tailler la viande à l’aide d’un couteau en tous petits cubes. Éplucher et ciseler l’échalote. Hacher les câpres. Ciseler la ciboulette. Assaisonner le tartare avec l’ensemble des condiments, la mayonnaise, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le Tabasco®. Réserver au frais.

③• La garniture
Dans un saladier, mélanger les jeunes pousses de salades avec les noix. Assaisonner en huile de noix, vinaigre, sel et poivre.

④• Le dressage
Dresser le tartare en rond à l’aide d’un emporte-pièce dans le fond de l’assiette. Déposer le jaune par-dessus bien au centre.

Entourer de la salade de noix en couronne et décorer de pétales de fleur.

Astuce du chef
Parmi les morceaux les plus maigres du bœuf, le rumsteck est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre, parfaitement adaptée à la préparation d’un tartare. Pour conserver toutes les saveurs de la recette, le plat doit être dressé à la minute.

À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »