Suprême de pintade fermière Label Rouge asperges vertes au lard fumé, vinaigrette balsamique, noisettes et câpres

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 12 Minutes

Faites l’expérience de la qualité gustative supérieure, de la diversité et de l’originalité dans l’assiette avec le chef Pierre Augé.

► 4 suprêmes pintade fermière Label Rouge avec peau
► 2 bottes d’asperges vertes
► 300 g de poitrine de lard fumé
► 100 g d’huile d’olive
► 50 g de vinaigre balsamique de Coursan (Granohalta)
► 100 g de noisettes entières avec peau
► 2 œufs
► 30 g câpres
► 1 oignon doux
► 1 botte de cerfeuil
► 1 botte d’estragon
► 1 botte de persil
► 250 g de beurre
► 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
► Sel fin
► Sel de Camargue

①• Rôtir à la poêle avec de l'huile tournesols et une noix de beurre les suprême de pintade côté peau environ cinq minutes puis le retourner et cuire environ quatre ou cinq minutes de plus.

②• Cuire les asperges vertes dans de lot bouillante salée environ deux minutes les tailler en Bizot, tailler de jolis lardons et cuire environ deux minutes dans la poêle avec la pintade. Ajoutez les noisettes concassées.

③• Dans un bol ajoutez les jaunes d'œuf cuillère de moutarde les herbes hachées l'oignon ciselé les quatre hachés et monter avec un filet d'huile de tournesols et huile d'olive sel poivre.

④• Pour le dressage, couper en deux dans la longueur le suprême de pintade dresser au milieu les asperges déglacer avec le vinaigre balsamique de Coursan les noisettes.

Ajoutez quelques jolis morceaux de lard fumé sur les asperges de chaque côté la pintade coupées en deux et au-dessus la mayonnaise d'herbe.

LES VOLAILLES LABEL ROUGE
LE PLAISIR DE LA DIVERSITÉ ET DE LA QUALITÉ DANS L’ASSIETTE
Poulets, pintades, canards, cailles, chapons, poulardes, dindes, oies… composent un grand choix de volailles fermières Label Rouge, qui peuvent se savourer entières ou en découpes (filets, cuisses, aiguillettes, suprêmes…). De classe A (norme européenne indiquant un aspect irréprochable), elles doivent avoir une présentation parfaite. Afin de s’assurer du maintien de la qualité supérieure des volailles Label Rouge, il existe deux types de contrôles :

Les analyses hédoniques : des consommateurs sont invités à noter à l’aveugle un produit Label Rouge et un produit « standard » de comparaison selon certains critères (aspect, goût, texture…) et sur une échelle d’appréciation définie. L’objectif est de vérifier leur préférence pour les produits Label Rouge.

Les profils sensoriels : opérés par un jury d’experts entraînés, ils permettent de s’assurer que les spécificités organoleptiques des produits Label Rouge sont bien présentes par rapport aux produits de comparaison standard.

À propos du Synalaf
Organisation interprofessionnelle créée en 1967, le Synalaf, Syndicat National des Labels Avicoles de France, représente les organisations régionales de production de volailles fermières et œufs sous signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : Label Rouge, Indication géographique protégée (IGP) et Agriculture biologiques. L’ensemble de la filière de production concerne : les sélectionneurs, les accouveurs, les éleveurs, les fabricants d’aliments et les nutritionnistes, les abatteurs et transformateurs, les centres d’emballage d’œufs.
 

Volailles fermières Label Rouge, le goût de l’excellence
www.volaillelabelrouge.com

© SYNALAF | Recette : © Pierre Augé | Crédit Photo : © Alexia Roux | Tous droits de reproduction réservés