Sauté de ris de veau à la mandarine
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 25 Minutes
Dégorgement 12 Heures 
Temps de Cuisson 20 Minutes
Considéré comme le « roi » des produits tripiers, le ris de veau séduit par son goût délicat et sa texture fondante. Il s’associe à la perfection aux notes acidulées et sucrées de la mandarine et aux navets laqués et en purée.
► 400 g de ris de veau
Pour le dégorgement
► 1 cuil. à café de sel
► 1 cuil. à café de vinaigre blanc
Pour le sauté de ris de veau
► 20 g de farine
► 50 g de beurre
► 1 échalote
► 4 cuil. à soupe de sucre
► 8 mandarines ou clémentines
► 10 cl de fond de veau
► 1 navet
► Fleur de sel
► Poivre blanc du moulin
Pour la purée
► 400 g de navets
► 100 g de pommes de terre
► 30 g de beurre
► Fleur de sel
► Poivre blanc du moulin
①• Préparation des ris de veau crus : la veille, rincer et faire tremper les ris dans un grand saladier d’eau fraîche avec la cuillère à café de vinaigre et de sel.
②• Le lendemain, rincer à nouveau les ris et les ébouillanter 3 minutes dans une eau à frémissement. Les rafraîchir dans une eau additionnée de glaçons et ôter la peau et les petites veines à l’aide d’un couteau. Détacher les ris en fleurettes de 3-4 cm. Placer au réfrigérateur 4 heures à couvert pour les raffermir.
③• Préparation de la purée : éplucher et couper les navets et les pommes de terre en cubes. Les cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant 20 minutes. Les égoutter et les mixer avec le beurre bien froid. Vérifier l’assaisonnement et poivrer.
④• Préparation du sauté de ris de veau : éplucher ciseler les échalotes. Éplucher 4 mandarines à vif et détacher les suprêmes. Récupérer le jus. Presser les autres mandarines.
⑤• Éplucher et couper le navet en 8 quartiers.
⑥• Fariner les ris de veau.
⑦• Dans une grande sauteuse, faire revenir les ris dans le beurre mousseux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver et rincer la sauteuse.
⑧• Verser le sucre et 2 cuil. à soupe d’eau. Laisser cuire sans remuer pour obtenir un caramel doré. Déglacer avec le jus de mandarine et le fond de veau. Cuire le caramel en mélangeant jusqu’à ce que le caramel devienne totalement liquide.
⑨• Ajouter les navets et les échalotes, les cuire 10 minutes.
⑩• Ajouter les ris de veau et les suprêmes de mandarine. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes en tournant les riz de temps en temps pour bien les enrober de sauce. Vérifier l’assaisonnement et poivrer.
Servir aussitôt le sauté de ris de veau avec la purée de navets.
Astuce du chef : pour rendre la recette abordable et facile à réaliser, utiliser des ris de veau déjà épluchés chez le boucher ou dans les magasins de surgelés.
La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
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À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »
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