Saumon en Gelée

Proportions pour 8 Personnes
Temps de Préparation 2 Heures  Temps de Cuisson 20 Minutes

 

• 1 saumon de 2.5 kg vidé mais avec la tête
• 3 l de court-bouillon
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 sachet de gelée
• 3 feuilles de gélatine
• feuilles d'estragon

Court-Bouillon Pour Poisson

• 1 Carotte
• 1 oignon
• 1 l d'eau
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de sel
• 5 grains de poivre
• 1 dl de vinaigre

1-Émincez les Carottes et les Oignons. Les plongez dans l'eau bouillante, et laissez cuire 20 min. Assaisonnez. Coupez le feu, et laissez reposer encore 10 min, avant de filtrer le Court-bouillon avec une passoire.
Pour conserver votre court-bouillon, vous pouvez le congeler (dans un bac à glaçons c'est pratique), ou le stériliser en bocaux.

2-Enrouler le saumon dans un torchon, nouer les extrémités. L'allonger dans la poissonnière et verser court-bouillon et vin. Cuire 30 min dans le liquide juste frémissant et laisser refroidir.

3-Poser le saumon, dans sont torchon, à plat. Ôter la peau d'un côté puis de l'autre après l'avoir fait rouler sur le torchon. L'éponger soigneusement.

4-Délayer la gelée dans 35 cl de court-bouillon filtré. Réchauffer et y mélanger la gélatine ramollie à l'eau froide, et essorée. Ajouter l'estragon. Laisser la gelée refroidir et prendre légèrement.

5-Sur le plat, enduire le saumon d'une couche de gelée avec un pinceau. Laisser prendre et recommencer l'opération 2 ou 3 fois jusqu'à ce que le saumon brille. Décorer du reste de gelée. Servez avec une mayonnaise ou une sauce verte.

Sans poissonnière, utiliser un faitout en hauteur, glisser une cuillère en bois dans les nœuds du torchon et déposer le saumon dans le court-bouillon. Il cuira sans casser.

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