Sauce Hollandaise

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 5 Minutes Temps de Cuisson 30 Minutes

– 250gr de beurre
– 4 gros œufs bien froids
– 3 cuillères à café de jus de citron
– sel
– poivre

1/Couper le beurre en dés et les mettre dans une petite casserole; faire chauffer à feu moyen; lorsque le beurre fond, puis commence à bouillir, réduire le feu et laisser cuire encore un peu. Ôter la casserole du feu et laisser refroidir 2 minutes; écumer la surface avec une cuillère à soupe. Verser ensuite la matière grasse qui surnage dans un récipient sans entrainer le petit lait se trouvant en dessous; jeter le petit lait, il doit rester environ 15cl de beurre clarifié.

2/Casser les œufs dans deux bols en séparant les jaunes des blancs. Couvrir les jaunes pour ne pas qu’ils sèchent.

3/Verser 2.5cm d’eau dans une casserole; faire frémir l’eau sur feu moyen.
Mettre sur la casserole, un saladier en métal ou en verre sans qu’il ne touche l’eau; baisser le feu pour ne pas que l’eau bout.

4/Mettre les jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe d’eau froide dans le saladier; mélanger au batteur à grande vitesse pendant 2 minutes.

5/Avec des gants, ôter le saladier et vérifier que l’eau du bain marie ne bout pas; remettre le saladier et mélanger à nouveau à vitesse plus lente; verser le beurre clarifié dans le jaune en mince filet. A la moitié versée, accélérer un peu.

La sauce doit être homogène, légère et tiède; si la sauce semble se séparer avant d’avoir incorporer le quart du beurre, arrêter et ajouter, en fouettant, une cuillère à soupe d’eau froide; puis reprendre.

Cette sauce est particulièrement recommandée pour les asperges fraîches et certains poissons comme le turbot.

Astuces:

– Cette sauce est une des plus difficiles à réussir car elle nécessite des conditions de mélange et température adéquates. Bien suivre les conseils et tourner la cuiller doucement et de manière permanente dans la casserole.
– Pour une quantité supérieure, doubler les ingrédients.

Si la sauce est ratée: la verser dans une verre gradué à bec verseur; laver, rincer et essuyer le saladier; placer 2 jaunes d’œufs dedans. Les battre au fouet électrique avec 2 cuillerées à soupe d’eau froide.
Placer le saladier sur le bain marie et continuer de battre tout en versant très lentement la sauce ratée.