Ravioles d’Agneau du Poitou-Charentes IGP et foie gras du Sud-Ouest IGP

Ravioles d’Agneau du Poitou-Charentes IGP foie gras Sud-Ouest IGP
Crédit Photo : © ADPAP – L’Agneau du Poitou-Charentes IGP

L’Agneau du Poitou-Charentes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

 

Plongez dans l’élégance des fêtes avec un plat principal d’exception : l’agneau du Poitou-Charentes IGP se mêle à la noblesse du foie gras du Sud-Ouest IGP dans des ravioles savoureuses, pour un mariage de saveurs unique et festif.

► 4 tranches de gigot d’Agneau du Poitou-Charentes IGP
► 250 g de foie gras cru
► 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP
► 2 dL de vin blanc IGP Charentais blanc
► 1 oignon nouveau
► 2 échalotes
► 100 g de cèpes frais ou surgelés
► 24 feuilles de pâte à raviole
► 1 jaune d’œuf
► Persil frais
► Sel fin
► Piment d’Espelette AOP

①• Préparation de la farce
Hacher finement des tranches de gigot d’agneau, ajouter persil, échalotes, et oignon nouveau. Faire revenir le tout à la poêle. Cuire le foie gras 5 minutes de chaque côté, refroidir, couper en dés et incorporer les ¾ à la farce. Faire revenir les cèpes dans le gras du foie gras, hacher et ajouter à la farce. Assaisonner avec sel et piment d’Espelette.

②• Montage des ravioles
Étaler les feuilles de pâte, badigeonner de jaune d’œuf dilué. Mettre une cuillère de farce sur 4 feuilles, recouvrir avec 4 autres feuilles et bien sceller. Cuire les ravioles dans de l’eau salée 3 minutes, puis égoutter.

③• Dressage
Faire revenir les échalotes restantes dans du beurre, déglacer au vin blanc, réduire et fouetter avec du beurre pour émulsionner.

Dresser 3 ravioles par assiette, napper de beurre émulsionné et décorer avec foie gras et cèpes.

L’Agneau du Poitou-Charentes IGP

L’Agneau du Poitou-Charentes

© L’Agneau du Poitou-Charentes IGP

Pure saveur du terroir, l’Agneau du Poitou-Charentes IGP est réputé pour ses qualités bouchères et sa viande goûteuse. Ses liens avec le territoire picto-charentais associés à la perpétuation d’un savoir-faire traditionnel, certifiés par l’Indication Géographique Protégée (IGP), lui confèrent toute sa spécificité et sa qualité. Le mode d’élevage du troupeau est caractéristique de la région ; les brebis pâturent 7 mois minimum par an. L’agneau est obligatoirement né et élevé dans un même élevage situé en Poitou-Charentes ou ses cantons limitrophes. Il est allaité au lait maternel au minimum 60 jours. L’Agneau du Poitou-Charentes tient sa réputation de sa bonne conformation et de ses autres qualités bouchères. Ainsi, seules sept races à viande et leurs croisements font partie du cahier des charges.

Le Label Rouge Le Diamandin
Le goût exceptionnel de l’Agneau Fermier Label Rouge « Le Diamandin » (LA-17/93) tient tout à la fois de la qualité bouchère des races qu’au savoir-faire des éleveurs.
Seules sept races bouchères sont autorisées dans le cahier des charges. Les animaux destinés au Label Rouge sont élevés dans le respect de pratiques d’élevage traditionnelles. Il s’agit d’agneaux élevés sous la mère pendant un minimum de 60 jours. Pendant cette période, ils sont nourris au lait maternel. La finesse de cette viande d’agneau Label Rouge et sa couleur rosée, certifiées par une analyse sensorielle annuelle, ont fait sa renommée.

La filière en quelques chiffres…
L’élevage Ovin est une production emblématique et historique du Centre Ouest. Dans les années 1980, les acteurs de cette zone se sont fédérés dans l’optique de proposer sur le marché une nouvelle segmentation, identifiant l’origine du produit et valorisant une qualité supérieure. Ce travail collectif a abouti à la reconnaissance de deux démarches sous signes officiels de qualité et de l’origine :

Le Label Rouge, l’Agneau le Diamandin (LA 17/93), reconnu en 1994,
L’Indication Géographique Protégée Agneau du Poitou-Charentes (IG 03/98), reconnue en 2004.

© L’Agneau du Poitou-Charentes IGP

Ces deux filières se sont développées et sont devenues incontournables sur le marché français de la viande ovine sous signes de qualité avec plus de 135000 agneaux commercialisés par an. Aujourd’hui, ces démarches regroupent sous l’égide de l’ADPAP (Organisme de Défense de Gestion) :

861 élevages habilités
30 Fabricants d’aliments référencés
7 Organisations de Production
6 Abatteurs habilités
7 Ateliers de Découpe
50 Grossistes
769 Points de vente (boucheries artisanales et grande distribution)

À propos de L’Agneau du Poitou-Charentes IGP
L’Agneau du Poitou-Charentes IGP, la plus grande filière ovine sous Indication Géographique Protégée de France. Avec l’Agneau du Poitou-Charentes, découvrez un produit de qualité, issu du savoir-faire traditionnel des éleveurs de la région Poitou-Charentes. La production d’agneaux français sous signes de qualité représente 15% de la production ovine nationale soit environ 11 500 tonnes. Le marché français sous signes de qualité est segmenté en labels rouges, indications géographiques protégées, agriculture biologique, AOC, marques commerciales, CCP… Les indications géographiques protégées représentent la part la plus importante de la segmentation. Parmi ces signes officiels de qualité nationaux, on trouve l’IGP Agneau du Poitou-Charentes et le Label Rouge Agneau le Diamandin.

L’ADPAP : Fondée en 1983, l’Association pour le Défense et la Promotion des Agneaux certifiés Poitou-Charentes est reconnue Organisme de Défense et de Gestion des produits sous signes officiel de qualité : l’Indication Géographique Protégée “Agneau du Poitou-Charentes” et le Label Rouge “Diamandin”. La structure participe au développement et à la mise en œuvre des cahiers des charges, d’actions de défense et de promotion de ses produits de qualité résultant de l’alliance du terroir et du savoir-faire traditionnel.


L’Agneau du Poitou-Charentes
Le label de l’agneau d’exception
www.agneau-poitou-charentes.com


Nouvelle Aquitaine

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