Râble de lapin farci aux abricots confits, romarin, célerisotto aux girolles

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 10 Minutes

Une recette créée par David Gallienne pour LOEUL & PIRIOT

LOEUL & PIRIOT invite la viande de lapin dans nos assiettes avec des idées recettes gourmandes et l’offre la plus large du marché.

► 4 demi-râbles de lapin LOEUL & PIRIOT
► 1 oignon
► 1 carotte
► 100 g beurre
► 6 abricots confits
► Branches de romarin
► 1 échalote
► 1 céleri rave
► ½ litre bouillon de volaille
► 50 g parmesan
► 100 g girolles
► Jeunes pousses (shiso, romarin, sauge)

①• Désossage et jus
Désosser les demi-râbles de lapin. Faire revenir les os avec l’oignon et la carotte taillés grossièrement, puis mouiller à hauteur d’eau pour réaliser un jus de lapin. Laisser cuire pendant 1h30. Filtrer avec une passoire, réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et incorporer petit à petit le beurre au fouet.

②• Farcir les râbles
Ouvrir les demi-râbles de lapin en porte-feuille et les farcir avec les abricots confits taillés en lanières et quelques branches de romarin. Ficeler et faire revenir dans une poêle au beurre moussant en arrosant régulièrement, avec une branche de romarin, à feu moyen pendant 10 min. pour garder la viande rosée.

③• Garniture
Suer à l’huile d’olive l’échalote ciselée, ajouter le céleri rave taillé en brunoise (taille d’un grain de riz). Mouiller comme un risotto avec le bouillon de volaille petit à petit en remuant constamment. Rajouter du bouillon dès qu’il est absorbé. En fin de cuisson, lorsque le céleri prend une consistance crémeuse, lier le célerisotto avec le parmesan et une noisette de beurre. Faire sauter les girolles à l’huile d’olive. Assaisonner à votre convenance.

④• Dressage
Disposer le célerisotto au milieu de l’assiette, ajouter les girolles par dessus et décorer avec les jeunes pousses.

Mettre le râble de lapin taillé en tronçons joliment sur le côté. Servir le jus en saucière.

Suggestion
Si le temps vous est compté pour confectionner le jus de lapin, vous pouvez le préparer la veille, ou bien le remplacer par un jus de viande du commerce.

Le lapin LOEUL & PIRIOT revisité par David Gallienne
En 2021, LOEUL & PIRIOT fait appel au talent de David Gallienne, lauréat du concours Top Chef 2020 et chef de cuisine du Jardin des Plumes à Giverny, 1 étoile au guide Michelin, pour imaginer des recettes originales à base de viande de lapin, inspirées de sa culture mondiale. Évadez-vous avec la recette tahïtienne du sauté de lapin « façon fafa ».

RÂBLES DE LAPIN

Pratique et savoureux, le râble de lapin est un morceau charnu qui se caractérise par la noblesse de sa chair à la fois tendre et fibreuse

À propos de LOEUL & PIRIOT
LOEUL & PIRIOT, le spécialiste historique des viandes de lapin
Entreprise familiale créée dans les Deux-Sèvres, au cœur des régions de production cunicole, le groupe LOEUL & PIRIOT repose sur l’histoire de deux familles, spécialisées depuis 1906 dans la transformation cunicole et qui, en 1983, ont décidé d’unir leur savoir- faire pour fonder une seule et même entreprise.

Pionnier dans sa filière, LOEUL & PIRIOT est à l’origine de nombreuses innovations et initiatives. Le groupe a ainsi lancé en 1970 la première offre lapin disponible en libre-service en grandes surfaces. Il a, par la suite, été le premier à proposer de nouveaux morceaux, tels que la gigolette, à étoffer sa gamme avec des produits élaborés, comme les rôtis et les brochettes de filets pour le barbecue, et à proposer dès 2012 une gamme issue d’une démarche de progrès, en réponse à la prise de conscience croissante des consommateurs concernant les conditions d’élevage et le bien-être animal.
Pour conforter son leadership, LOEUL & PIRIOT s’est allié en 2012 à la coopérative agricole Terrena. Cette alliance, qui porte le nom d’ALPM, a permis de mettre en commun les savoir-faire et les moyens pour innover, améliorer la production, soutenir les marques, et développer de nouveaux marchés notamment à l’export.

Très attaché aux valeurs et à l’esprit d’entreprise familiale, gage de son succès et de son indépendance, LOEUL & PIRIOT est aujourd’hui le leader européen dans la transformation de viande de lapin. Implantée dans le Nord de la Nouvelle Aquitaine, l’activité du groupe contribue au dynamisme d’un tissu économique local.

Retrouvez toutes les recettes LOEUL et PIRIOT,
des informations sur les produits
www.loeul-et-piriot.com

© LOEUL & PIRIOT | Recette : © David Gallienne  | Crédits Photos : © Guillaume Czerw/Agent Mel/LOEUL & PIRIOT
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