Profiteroles de Chèvre

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 30 à 40 Minutes

► 210 g de salade

Pour la Pâte à Choux

► 3 g de sel fin
► 75 g de beurre
► 120 g de farine de type 45
► 3 œufs

Pour la Crème de Chèvre
 
► Bouquet de cerfeuil
► Bouquet de persil plat
► 1 brin d'estragon
► 400 g de chèvre frais
► Poivre du moulin

Pour le Pesto

► 5 gousses d'ail
► 1 bouquet de basilic
► 75 g de parmesan fraîchement râpé
► 1 c. à soupe de pignons de pin
► 12 cl d'huile d'olive

1.Préchauffez le four à 220°C (th.7/8) et glissez une grille au milieu. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer à feu moyen 18 cl d'eau, le sel fin et le beurre coupé en petits morceaux jusqu'à ce qu'il fonde, puis portez à frémissement et retirez du feu. Ajoutez alors la farine d’un seul coup et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange se détache des parois en reposant éventuellement la casserole sur feu doux puis retirez du feu. Hors du feu, incorporez les œufs légèrement battus un par un.

2.Mettez la pâte dans une poche munie d’une large douille lisse et disposez de grosses boules de pâte bien espacées les unes des autres sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille de papier sulfurisé humidifiée. Glissez la plaque sur la grille au milieu du four et faites cuire 15 à 20 min jusqu'à ce que les choux colorent légèrement puis entrouvrez la porte du four et prolongez la cuisson de 5 à 10 min. À la sortie du four, décollez délicatement les choux de la plaque et laissez- les refroidir sur une grille.

3.Pendant ce temps, lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez-les par à-coups au mixeur puis ajoutez le fromage de chèvre, poivrez et mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réservez au frais.

4.Préparez la sauce pesto : pelez les gousses d'ail, coupez-les en deux et dégermez-les puis hachez-les et mettez-les dans un mortier. Effeuillez le basilic et réservez quelques belles petites feuilles; ajoutez tout le reste du bouquet dans le mortier et pilez-les au pilon jusqu'à l'obtention d'une pommade. Incorporez ensuite le parmesan et les pignons en continuant de piller. Puis ajoutez l'huile d'olive en goutte-à-goutte d'abord puis en filet en tournant comme pour monter une mayonnaise. Réservez au frais, couvert de film alimentaire.

Au moment de servir, découpez soigneusement les chapeaux des choux. Garnissez-les de préparation au fromage de chèvre et reposez les chapeaux. Servez avec quelques feuilles de salade et la sauce pesto.

Pour la fabrication des choux, remplacez l'eau par du lait, ils seront plus dorés et plus moelleux.

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