Poulet fermier Label Rouge façon cordon bleu au jambon blanc linguine au jus vert

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

Faites l’expérience de la qualité gustative supérieure, de la diversité et de l’originalité dans l’assiette avec le chef Pierre Augé.

► 4 filets de poulet fermier Label Rouge avec peau
► 4 tranches de jambon blanc Label Rouge
► 100 g de gruyère râpé
► 2 œufs Label Rouge
► 100 g de farine
► 200 g de chapelure Panko **
► 200 g d’huile tournesol
► 250 g de pâtes (type linguine)
► 1 botte de persil plat
► 1 botte de basilic
► 1 citron jaune
► 1 échalote
► Beurre

** La chapelure Panko est une chapelure réalisée à partir d’un pain type pain de mie donc plus aérienne et croustillante. À défaut, réaliser une chapelure avec du pain de mie sans croûte.

①• Commencer par enlever la peau des filets de poulet fermier Label Rouge.

②• Entailler les suprêmes de poulet en portefeuille, puis assaisonner avec du sel et du poivre.

③• Ajouter une tranche de jambon blanc Label Rouge et une belle poignée de gruyère râpé.

④• Paner les filets de poulet Label Rouge dans le mélange farine, blancs d’œuf et chapelure Panko.

⑤• Faire cuire environ quatre minutes dans de l’huile de tournesol côté chapelure puis, quand celle-ci est bien dorée, retourner le filet pour faire cuire pendant quatre minutes également l’autre côté.

⑥• Cuire les linguine environ deux minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les mélanger dans le jus vert (mélange persil, basilic, citron). Saler et poivrer.

⑦• Pour le dressage : déposer légèrement à droite de l’assiette les linguines. Râper délicatement le gruyère par-dessus et l’écorce d’un citron jaune.

Terminer le dressage en déposant le poulet pané de l’autre côté de l’assiette.

LES VOLAILLES LABEL ROUGE
LE PLAISIR DE LA DIVERSITÉ ET DE LA QUALITÉ DANS L’ASSIETTE
Poulets, pintades, canards, cailles, chapons, poulardes, dindes, oies… composent un grand choix de volailles fermières Label Rouge, qui peuvent se savourer entières ou en découpes (filets, cuisses, aiguillettes, suprêmes…). De classe A (norme européenne indiquant un aspect irréprochable), elles doivent avoir une présentation parfaite. Afin de s’assurer du maintien de la qualité supérieure des volailles Label Rouge, il existe deux types de contrôles :

Les analyses hédoniques : des consommateurs sont invités à noter à l’aveugle un produit Label Rouge et un produit « standard » de comparaison selon certains critères (aspect, goût, texture…) et sur une échelle d’appréciation définie. L’objectif est de vérifier leur préférence pour les produits Label Rouge.

Les profils sensoriels : opérés par un jury d’experts entraînés, ils permettent de s’assurer que les spécificités organoleptiques des produits Label Rouge sont bien présentes par rapport aux produits de comparaison standard.

À propos du Synalaf
Organisation interprofessionnelle créée en 1967, le Synalaf, Syndicat National des Labels Avicoles de France, représente les organisations régionales de production de volailles fermières et œufs sous signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : Label Rouge, Indication géographique protégée (IGP) et Agriculture biologiques. L’ensemble de la filière de production concerne : les sélectionneurs, les accouveurs, les éleveurs, les fabricants d’aliments et les nutritionnistes, les abatteurs et transformateurs, les centres d’emballage d’œufs.
 

Volailles fermières Label Rouge, le goût de l’excellence
www.volaillelabelrouge.com

© SYNALAF | Recette : © Pierre Augé | Crédit Photo : © Alexia Roux | Tous droits de reproduction réservés