Piccata de veau, gnocchi de butternut au Cantal
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes
Une expérience gastronomique qui offre aux papilles un camaïeu de saveurs délicates, si douces au palais.
Pour la viande
► 400 g d’escalope de veau
► 20 g de farine
► 20 g de câpres
► 1 citron jaune
► ½ botte de persil
► 1 échalote
► 1 gousse d’ail
► 40 g de beurre
► 5 cl de vin blanc
Pour les gnocchis
► 200 g de pomme de terre
► 200 g de butternut
► 500 g de farine
► 1 jaune d'œuf
► 3 pincées de noix de muscade
► 3 pincées de sel
► 3 pincées de Piment d’Espelette
► 200 g de girolles
► 50 g de beurre demi-sel
► ¼ de botte de sauge
Pour le dressage
► 40 g de Cantal
①• Le veau piccata
Fariner légèrement les escalopes. Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire sauter à feu moyen les escalopes 2 minutes de chaque côté. Déglacer au vin blanc, faire réduire le liquide ajouter le beurre, les câpres, l’ail et l’échalote ainsi que le jus d’un citron. Cuire encore 2 minutes. Réserver.
②• Les gnocchis
Éplucher et tailler en cubes le butternut et les pommes de terre. Cuire les deux séparément pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante. Bien les égoutter, les écraser en purée et les mélanger, puis laisser refroidir la préparation. Nettoyer les girolles en coupant la base du pied, les rincer rapidement sous l’eau claire et les faire sécher sur un torchon. Mettre la farine en puits sur votre plan de travail, ajouter au centre le jaune d’œuf, le sel, le piment d’Espelette et la noix de muscade puis la purée de légumes. Mélanger à la main en partant du centre vers l’extérieur. Bien travailler la pâte pour avoir un mélange homogène. Sur un plan de travail fariné, la diviser en 3 puis la rouler pour former des boudins. Tailler chaque boudin en tronçons puis les rouler sur les dents d’une fourchette pour faire une empreinte. Plonger les gnocchis dans une casserole d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, les retirer à l’aide d’une écumoire. Dans une poêle, faire chauffer le beurre, ajouter la sauge ciselée et y faire sauter les girolles 2 minutes. Ajouter ensuite les gnocchis et les faire griller 5 minutes. Assaisonner en sel et poivre
③• Le dressage
Servir les escalopes et leur sauce accompagnées des gnocchis. Parsemer de lamelles de Cantal.
Servir sans attendre.
La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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INTERBEV est l’Interprofession du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes.
Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire
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© Bravo le Veau / INTERBEV | Photographe : © Spatule Prod' | Recette : © Fabrice Mignot | Tous droits de reproduction réservés
