Petits choux farcis aux noix de Saint-Jacques et foie gras

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes
Succombez à la tendresse des noix de Saint-Jacques et à l’onctuosité du foie gras. Une création élégante, parfaite pour sublimer vos fêtes de fin d’année.
► 1 chou vert frisé
► 8 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
► 4 tranches de foie gras frais
► 500 g de champignons de Paris
► 2 échalotes
► 4 branches de persil plat
► Une dizaine de châtaignes
► 1 litre de bouillon de légumes
► 1 noix de beurre
► 1 filet d’huile de tournesol
► Sel
► Poivre
①• Enlever 4 belles feuilles de chou frisé. Les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes puis les plonger dans l’eau froide. Les égoutter sur un torchon.
②• Peler et émincer grossièrement les échalotes. Détailler les champignons en deux ou en quatre selon la grosseur. Les déposer avec les échalotes dans le bol d’un mixeur. Ajouter le persil plat et les châtaignes. Mixer.
③• Faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile et y faire revenir les légumes mixés pendant 15 minutes. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
④• Saler les tranches de foie gras et les poêler à feu vif. Les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
⑤• Procéder au montage : étaler une feuille de chou sur un plan de travail. Couper 2 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc en deux dans le sens de la longueur et les déposer en rosace sur la feuille. Saler et poivrer. Ajouter un peu de farce aux champignons puis une tranche de foie gras. Poivrer. Fermer la feuille de chou à l’aide de ficelle de cuisine. Refaire de même pour les autres feuilles de chou.
⑥• Déposer les mi-choux farcis dans un plat allant au four. Verser un peu de bouillon de légumes dessus. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C (Th.5-6) pendant une dizaine de minutes.
Servir avec une purée de courge butternut.
LA COQUILLE SAINT-JACQUES DE LA BAIE DE SAINT-BRIEUC
une qualité et une fraîcheur remarquables
Produit fin et gourmet à la saveur marine par excellence, la noix de coquille Saint-Jacques est un ingrédient particulièrement recherché et apprécié au sein de la gastronomie française. En Baie de Saint-Brieuc, ce joyau marin bénéficie d’une qualité gustative et d’une fraîcheur exceptionnelle.
UNE PÊCHE ARTISANALE et responsable
La coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc est la seule coquille à ne pas être pêchée pendant les périodes de reproduction, lui permettant ainsi de se développer et de grandir. Cette saisonnalité marquée de la pêche, qui a lieu principalement en automne et en hiver, forge sa différence : sur les étals, la noix est blanche et sans corail. Limitée dans le temps afin de préserver la ressource, la pêche à la coquille Saint-Jacques en Baie de Saint-Brieuc répond également à des techniques hautement réglementées et strictes. Les navires sont de petites tailles, la pêche y est artisanale, respectueuse de l’environnement et des hommes. Grâce à la volonté des pêcheurs bretons eux- mêmes, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est donc devenue au fil des ans un exemple de gestion durable.
UN CONCENTRÉ de bienfaits marins
Riche en oligo-éléments et en protéines, pauvre en lipides, la noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc constitue un vrai concentré des bienfaits de la mer. Elle est réputée pour sa forte teneur en oméga 3 et en minéraux. Comme tous les produits de la mer, elle reste légère sur la balance et s’impose ainsi comme un ingrédient sain et savoureux.
UN TRÉSOR de la gastronomie française
Les qualités exceptionnelles de la coquille Saint- Jacques de la Baie de Saint-Brieuc sont plébiscitées par les plus grands chefs. Paul Bocuse avait ainsi l’habitude d’en commander pour les fêtes de fin d’année.
Délicate, la Reine de la Baie est appréciée pour sa chair ferme et fondante, au goût subtil de noisette et se déguste aussi bien crue que cuite. En carpaccio, en tartare, snackée quelques secondes à la poêle dans du beurre salé… Les recettes sont aussi nombreuses que savoureuses comme nous le démontre dans ce livret, Mathieu Aumont, chef du Restaurant Aux Pesked à Saint- Brieuc (1 étoile au Guide Michelin).
À PROPOS DE COBRENORD Organisation de Producteurs Pêcheurs
L’organisation de Producteurs (OP) COBRENORD, basée à Saint-Quay-Portrieux et à Saint-Malo, fédère 180 navires de pêche artisanale. Avec plus de 5 800 tonnes de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc débarquées lors de la campagne 2020/2021 par ses adhérents sous les criées de Bretagne Nord, cette dernière est l’OP leader pour cette espèce au niveau français
Organisation de Producteurs COBRENORD– SA Coopérative Maritime
Terre-Plein du Port 22140 Saint-Quay-Portrieux
www.cobrenord.com
SAINT-BRIEUC ARMOR AGGLOMÉRATION, PARTENAIRE DE COBRENORD
Partenaire de COBRENORD, Saint-Brieuc Armor Agglomération est fière de soutenir la filière pêche représentée par cette structure professionnelle basée à Saint-Quay-Portrieux, port de pleine mer de l’agglomération. Trésor de la Baie de Saint-Brieuc, la Coquille Saint-Jacques est le produit phare de cette destination gastronomique par excellence. Si elle sait réveiller les papilles, la Baie de Saint-Brieuc est aussi une destination qui allie terre et mer et se caractérise par une diversité et une richesse de paysages, d’activités, de patrimoine… à consommer sans modération ! Pour en savoir plus : saintbrieuc-armor-agglo.bzh
www.coquille-saint-jacques.com
© Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc | Crédits Photos : © Sophie François-Mülhens/Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc
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