Petits choux à la chantilly vanillée-praliné et Choux à la crème pâtissière et glaçage royal

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

Succombez à nos choux gourmands. Un régal pour tous les amateurs de pâtisserie fine, une douceur irrésistible. Plaisir garanti à chaque bouchée !

Les choux
► 125 ml d’eau
► 125 ml de lait
► 80 g de beurre doux
► 4 œufs
► 150 g de farine

Chantilly vanillée
► 300 ml de crème fraîche entière à 30%
► 3 gouttes d’extrait de vanille
► 20 g de sucre glace

Chantilly pralinée
► 300 ml de crème fraiche entière à 30%
► 1 cuillère à café de praliné

Crème pâtissière
► 500 ml de lait
► 30 g de farine
► 1 gousse de vanille
► 80 g de sucre
► 2 œufs

Glaçage royal
► ½ blanc d’œuf
► 150 g de sucre glace
► 1 cuillère à thé de Ricoré®

①• Les choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le lait. Ajoutez le beurre et faire fondre en tournant avec une spatule. Lorsque le beurre est totalement fondu retirez du feu.
Ajoutez aussitôt la farine en une seule fois et avec une spatule, mélangez vigoureusement pour que la pâte forme une panade qui ne colle plus à la casserole. Remettez à feu doux et continuez à mélanger environ 1 mn pour assécher légèrement la pâte. Mettez la panade dans un saladier froid.
Dans un bol, cassez 4 œufs, battez-les en omelette et incorporez-les à la pâte en 4 fois. Mettez dans une poche à douille. Sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, pochez des boules de pâte de 2 tailles différentes. Enfournez pour 10 mn à 200°C, puis baissez à 180°C et prolongez la cuisson pendant 15 mn, sans jamais ouvrir la porte du four.

②• Chantilly vanillée
Mettez le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 mn avant de monter la chantilly. Fouettez la crème pendant 3 mn, ajoutez le sucre, l’extrait de vanille et battez à nouveau pendant 5 à 7 mn, le temps que la crème monte et soit bien ferme. Mettez dans une poche à douille.

③• Chantilly au praliné
Mettez le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 mn avant de monter la chantilly Fouettez la crème 3 mn, ajoutez le praliné et battez à nouveau pendant 5 à 7 mn, le temps que la crème monte et soit bien ferme. Mettez dans une poche à douille.

④• Montage des choux
Coupez les sommets et remplissez les choux à la douille, de la chantilly au praliné ou vanillée, avant de remettre les chapeaux. Saupoudrez les gros choux avec un voile de sucre glace. Réservez au réfrigérateur avant de servir.

⑤• Crème pâtissière vanillée
Faites bouillir le lait avec une gousse vanille. Battez les œufs et le sucre et ajoutez la farine. Versez dessus le lait chaud. Remettez à feu doux et faite épaissir en remuant très soigneusement pendant 5 à 10 min. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnements. Mettez la crème dans une douille et remplissez les choux par le fond.

⑥• Glaçage royale
Dans un bol, ajoutez progressivement le blanc d’œuf au sucre, stoppez lorsque la pâte devient lisse et pas trop coulante. Ajoutez la Ricoré® et mélangez à nouveau.

Du bout des doigts, plongez les petits choux la tête en bas puis déposez-les sur une assiette pour que le glaçage durcisse.

Astuce : vous pouvez réaliser des chantilly de différentes saveurs.

À propos du CNIEL
Créé en 1974, Le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel) est l’association qui regroupe les organisations représentant les producteurs de lait de vache, les entreprises laitières privées, les coopératives laitières, et les acteurs du commerce, de la distribution et de la restauration collective. Le Cniel incarne la volonté commune de ses membres de coopérer pour construire une filière laitière structurée, performante et durable, ancrée dans les territoires et ouverte sur la société et le monde d’aujourd’hui et de demain.

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