Pavé de saumon Rôti et sa Sauce Crevettes Flambées au Whisky

Proportions pour 6 Personnes
Temps de Préparation 50 Minutes  Cuisson 30 Minutes

 

► 6 pavés de saumon
► 2 pommes vertes Grany Smith
► 300 g de crevettes nordiques entières cuites
► 20 cl de crème entière UHT 35 % Mat. grasse
► 50 g d’échalotes finement hachées
► 10 cl de Whisky
► 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
► 400 g de courgettes en rondelles
► 300 g carottes en rondelles
► 10 g d’estragon finement ciselé
► 250 g de tomates cerise
► Quelques tiges de ciboulette
► 2 citrons verts
► Sel, poivre

1.Préparation des brochettes :
Couper les Courgettes et les Carottes en rondelles, Les Faire cuire dans de l'eau bouillante salée10 min, Egoutter , refroidir, réserver. Piquer sur chaque stick en bois les carottes, les courgettes et les tomates cerise en les alternant. Saler et poivrer puis réserver de coté.

2.Préparation du saumon :
A l'aide d'un couteau, découper un cylindre au milieu des pavés de saumon en faisant attention de ne pas couper les filets en deux.
Couper le dessus et le dessous de la pomme. A l'aide d'un économe faire tourner le morceau de pomme de façon à obtenir un long copeau.
Citronner légèrement le copeau puis réserver de coté.

3.Préparation de la sauce :
Faire chauffer une poêle à feu vif avec les deux cuillères à soupe d'huile, puis faire revenir les crevettes avec l'échalote hachée.
Lorsque les crevettes sont bien dorées, verser le whisky puis flamber (attention au moment où on allume, une grande flamme va se produire).
Retirer la moitié des crevettes (à utiliser en décoration), ajouter la crème, saler, poivrer puis laisser réduire une dizaine de minutes.
Mixer le tout et replacer au chaud dans une casserole. Ajouter l'estragon finement ciselé, goûter pour corriger l'assaisonnement.

4.Faire chauffer le four à 200°C  (th.6/7) et enfourner les brochettes 15 minutes.

5.Faire chauffer une poêle à feu vif, y placer les pavés de saumon, saler et poivrer puis laisser cuire 2 à 3 minutes chaque face.

6.Montage de l’assiette :
Placer les pavés de saumon dans les assiettes, disposer un copeau de pomme dans le trou de façon à obtenir un puits de forme cylindrique.
Décorer chaque pavé avec les tiges de ciboulette et quelques crevettes.
Verser la sauce dans le puits et finir par une larme sur le coté du saumon. Disposer les brochettes dans les assiettes et servir sans attendre.

© Marque Repère – Crédit Photo : Francesca Mantovani

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