Pavé de Saumon en Miroir de Vin Rouge
Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 15 Minutes 
Temps de Cuisson 10 Minutes
• 600 g de filets de saumon avec peau
• 800 g de poireaux assez petits
• 100 g de champignons de Paris
• 1 carotte
• 200 g d’échalotes
• 1 oignon
• 150 g de beurre
• 5 cl de crème liquide
• 75 cl de vin rouge de Loire
• 1/2 litre de fumet de poisson lyophilisé
• 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
• 50 g de graines de sésame grillées
• 2 cl d’huile d’olive
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 pincée de fleur de sel de Guérande
• Poivre
1.Éplucher la carotte et l’oignon. Laver les champignons et les poireaux.
2.Émincer l’ensemble des légumes sans les mélanger.
3.Faire un bouquet garni en réunissant le thym, le laurier et la moitié du bouquet de cerfeuil.
4.Mettre à cuire les oignons dans 30 g de beurre et 1 cl d’huile. Donner un peu de coloration. Ajouter la carotte et les champignons. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni. Faire bouillir, flamber.
5.Ajouter le fumet de poisson et le sucre. Cuire à ébullition jusqu’à ce qu’il reste 1/4 de litre de liquide. Passer au chinois et réserver.
6.Saler, poivrer et paner de sésame les pavés de saumon. Les cuire à la poêle dans 1 cl d’huile et 30 g de beurre.
7.Étuver les poireaux dans 30 g de beurre. Assaisonner et ajouter la crème liquide.
8.Réduire à nouveau le fumet et monter au beurre pour que cette sauce prenne un aspect brillant.
Dans une assiette, dresser un miroir de sauce, le pavé de saumon, une petite bande de poireaux parsemée de sésame. Décorer d’une pluche de cerfeuil.
Si votre fumet vous semble trop liquide, liez-le avec de la fécule avant de le monter au beurre.
© Crédits : Stéphane Thommeret / CNIEL
