Paupiettes de veau, coquillettes comme un risotto

Proportions pour 2 à 3 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

Par Alexis Braconnier et La Cuisine de Garance

Un plat emblématique de la cuisine française. Les paupiettes de veau… accompagnées du risotto de coquillettes d’Alexis Braconnier x La Cuisine de Garance.

► 350 g de noix de veau en fines tranches
► 100 g de champignons de Paris
► 150 g de Comté râpé
► 1 endive rouge et 1 jaune
► 1 orange
► 1 blanc d’œuf
► 2 échalotes
► 2 gousses d’ail
► Thym
► Ciboulette
► ½ verre de vin blanc
► 15 cl de crème liquide (35% de MG)
► 50 g de beurre
► Huile d’olive
► Bouillon de veau (ou fond de veau)
► Sel et poivre

①• Préparer la duxelle
Tailler finement les champignons, et une échalote, puis les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec de l’ail haché, jusqu’à ce qu’ils aient réduits de moitié. Puis sur une planche, les concasser à nouveau. Saler et poivrer, puis réserver au frigo.

②• Préparer la farce
Mixer finement 150 g de veau avec le blanc d’œuf. Saler et poivrer. Puis ajouter la crème liquide et mixer de nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au frais.

③• Préparer le beurre fumé
Mettre le beurre dans un bol, puis le bol dans un bol plus grand ou un bac, et brûler dans ce bac le thym, et recouvrir d’un papier film hermétique. Laisser reposer 20 min, que le beurre puisse s’imprégner de la fumée.

④• Monter la paupiette
Prendre une tranche de veau de 100 g environ. Taper à l’aide du dos d’une casserole la tranche pour l’aplanir. Au centre, mettre une grosse cuillère de farce fine de veau. Faire un petit puit et rajouter au milieu une cuillère à soupe de duxelle. Puis rabattre les bords pour fermer en bourse et ficeler.

⑤• Dans une poêle, colorer à l’aide d’un filet d’huile les paupiettes sur les deux faces. Ajouter une gousse d’ail, une branche de thym et le beurre fumé. Mettre au four les paupiettes et finir la cuisson à 180°C (Th.6) pendant 10 min.

⑥• Couper l’endive en 2 dans la longueur. Utiliser la poêle des paupiettes pour colorer les endives, et déglacer avec le jus d’une demi orange et réserver.

⑦• Préparer les coquillettes façon risotto
Ciseler finement le reste d’échalotes puis les colorer légèrement dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les coquillettes et déglacer avec ½ verre de vin blanc. Petit à petit, ajouter le bouillon de veau, jusqu’à cuisson des coquillettes. En fin de cuisson, rajouter une noisette de beurre fumé, et le Comté râpé.

⑧• Pour le dressage, tailler finement la ciboulette. Couper des sommités d’endives rouges, tailler en fines lamelles un champignon. Faire une vinaigrette avec le jus de la ½ orange restante, et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis assaisonner les champignons et les endives rouges crues. Dans une assiette creuse, déposer les coquillettes.

La paupiette au centre, et sur les côtés, déposer la moitié de l’endive cuite et la salade de champignons et d’endives rouges.

La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent ! Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le site www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

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À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »

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© Bravo le Veau/INTERBEV | Recette : © Alexis Braconnier et La Cuisine de Garance
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