Pannequets de Chou Vert et Cabillaud – Compotée de Chou au Langres
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes
► 200 g de cabillaud
► 1/2 chou vert
► 100 g de beurre
► 20 cl de crème fraîche liquide
► 50 g de Langres (fromage de Langres)
► 2 échalotes
► 10 cl de vin blanc sec
► 20 g de moutarde à l'ancienne
1.Ôter les arêtes du cabillaud. Réserver.
2.Débiter le chou en séparant les grandes feuilles du cœur. Retirer le centre des feuilles. Plonger les feuilles 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Rafraîchir les feuilles dans de l'eau très froide. Égoutter. Réserver.
3.Émincer finement le cœur du chou et le faire fondre dans 20 g de beurre chaud. Ajouter la crème et le Langres. Laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux.
4.Emballer le cabillaud dans les feuilles de chou.
5.Pour la sauce, faire réduire les échalotes ciselées et le vin blanc. Sur feu doux, ajouter le beurre restant en petits morceaux tout en fouettant. Assaisonner avant d'ajouter la moutarde en grains. Réserver au chaud.
6.Cuire les pannequets de chou vert et de cabillaud à la vapeur pendant 5 à 8 minutes.
Disposer la compotée de chou au Langres dans les assiettes. Poser les pannequets et accompagner de sauce.
© CNIEL – Claude Herlédan
