Paleron de Bœuf Braisé

 

Pour 6 Personnes
Temps de préparation 24 h de marinade
+ 45 min de Préparation      

Temps de cuisson 4 h

– 1.4 kg de paleron en 3 morceaux
– 1 carotte
– 2 oignons
– 1 branche de céleri
– 3 l de vin rouge
– Gros sel
– Poivre en grains

– 1 gousse d'ail – 1 brindille de thym
– 4 feuilles de laurier
– 1 c. à s. d'huile
– Sel et poivre

Garniture:

– 600 g de carottes avec fanes
– 1 l de vin rouge
– 4 morceaux de sucre
– Gros sel et poivre

Sauce:

– 10 grosses échalotes
– 1 bouquet de persil
– 4 Champignons de Paris
– 25 cl de xérès
– 10 cl de vin rouge   

1- Mettre la viande dans un récipient avec les légumes coupés en dés. Verser le vin rouge. Ajouter du gros sels, des grains de poivre, l'ail, le thym et le laurier. Laisser mariner 24 h au réfrigérateur.

2- Egoutter la viande et les légumes séparément. Dans une cocotte allant au four, porter la marinade à ébullition en remuant souvent.

3- Graisser une poêle et faire colorer le paleron assaisonné. Débarrasser. Faire revenir les légumes marinés. Verser le tout dans la cocotte. Couvrir de la marinade. Cuire 4 h au four préchauffé à 120 °C.

4- Sortir la viande du four. La recouvrir d'un linge humide et mettre au frais. Filtrer le jus de cuisson et le réduire.

5- Préparer la garniture : porter à ébullition le vin, le sucre, les carottes en rondelles et les fanes en bouquet, du gros sel et poivre. Laisser frémir 10 mn. Retirer les carottes. Faire réduire le vin des deux tiers.

6- Préparer la sauce : dans une casserole, couper les échalotes, le persil et les champignons. Verser le xérès et le vin. Faire réduire à sec. Ajouter le jus de cuisson du paleron et celui des carottes. Réduire de moitié.

7- Trancher le paleron froid. Recouvrir avec les carottes et la sauce chaude. Passer au four 5 mn.

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