Œufs Label Rouge en île flottante, crème anglaise au sarrasin, caramel citronné

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

Une recette de Chloé Charles pour Le SYNALAF

Un dessert léger et aérien, sublimé par une crème anglaise au sarrasin et un caramel citronné, pour une expérience gourmande et raffinée.

► 5 œufs Label Rouge
► 80 g de sucre
► 25 cl de lait
► 25 cl de crème entière
► 30 g de sarrasin torréfié

Pour le caramel
► 10 cl de crème liquide à 30% de mat. grasse
► 100 g de sucre
► 40 g de beurre
► Le jus d’un citron

①• Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes, monter les blancs en neige puis ajouter 10 g de sucre. Attendre un peu puis encore 10 g de sucre jusqu’à ce que la consistance soit ferme et homogène. Étaler les blancs d’œufs en cercle épais dans un moule à tarte sur une feuille de papier sulfurisé, le positionner dans une lèchefrite avec un fond d’eau et cuire 5 à 10 minutes au four à 180°C (Th.6).

②• Ajouter le sucre restant aux jaunes d’œufs, bien fouetter pour avoir une texture homogène. Faire bouillir le lait et la crème avec le sarrasin et verser le tout sur les jaunes. Fouetter à nouveau puis remettre dans la casserole et cuire à feu moyen-doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère. Retirer du feu, laisser refroidir puis filtrer le sarrasin.

③• Réaliser un caramel en faisant fondre 100 g de sucre dans une casserole à feu moyen sans le toucher. Faire chauffer en parallèle la crème liquide. Lorsque le sucre est devenu caramel, verser la crème chaude et fouetter jusqu’à obtenir une consistance homogène. Retirer du feu, ajouter le beurre froid, fouetter jusqu’à obtenir une consistance homogène, ajouter le jus de citron.

④• Démouler l’île flottante dans un grand plat avec la crème anglaise au fond et couler délicatement le caramel dessus.

Ajouter du zeste de citron râpé en finition.

Astuce de la Cheffe
On peut aussi pocher les œufs dans une casserole d’eau chaude mais pas bouillante, et ainsi faire des portions individuelles.

LES VOLAILLES LABEL ROUGE
LE PLAISIR DE LA DIVERSITÉ ET DE LA QUALITÉ DANS L’ASSIETTE
Poulets, pintades, canards, cailles, chapons, poulardes, dindes, oies… composent un grand choix de volailles fermières Label Rouge, qui peuvent se savourer entières ou en découpes (filets, cuisses, aiguillettes, suprêmes…). De classe A (norme européenne indiquant un aspect irréprochable), elles doivent avoir une présentation parfaite. Afin de s’assurer du maintien de la qualité supérieure des volailles Label Rouge, il existe deux types de contrôles :

Les analyses hédoniques : des consommateurs sont invités à noter à l’aveugle un produit Label Rouge et un produit « standard » de comparaison selon certains critères (aspect, goût, texture…) et sur une échelle d’appréciation définie. L’objectif est de vérifier leur préférence pour les produits Label Rouge.

Les profils sensoriels : opérés par un jury d’experts entraînés, ils permettent de s’assurer que les spécificités organoleptiques des produits Label Rouge sont bien présentes par rapport aux produits de comparaison standard.

À propos du Synalaf
Organisation interprofessionnelle créée en 1967, le Synalaf, Syndicat National des Labels Avicoles de France, représente les organisations régionales de production de volailles fermières et œufs sous signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : Label Rouge, Indication géographique protégée (IGP) et Agriculture biologiques. L’ensemble de la filière de production concerne : les sélectionneurs, les accouveurs, les éleveurs, les fabricants d’aliments et les nutritionnistes, les abatteurs et transformateurs, les centres d’emballage d’œufs.

Financé par l’Union européenne. Les points de vue et opinions exprimés sont toutefois ceux des auteurs uniquement et ne reflètent pas nécessairement ceux de l’Union européenne ou de l’Agence exécutive pour la recherche européenne (REA). Ni l’Union européenne ni l’autorité concédante ne peuvent en être tenues responsables.

Goûtez à l’excellence européenne – Volailles et œufs Label Rouge
www.volailles-oeufs-labelrouge.fr

© SYNALAF – Volaille Label Rouge  | Recette : © Chloé Charles | Crédit Photo : © Victoire Terrade/SYNALAF
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