Noix de Saint-Jacques, déclinaison de choux-fleurs, huile de cameline et condiments

Noix de Saint-Jacques, déclinaison de choux-fleurs, huile de cameline condiments
Crédit Photo : © Bertrand Duquenne | Création des recettes et stylisme culinaire : © Mathieu Aumont

Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Recette de Mathieu Aumont, Chef du restaurant Aux Pesked
(1 étoile au Guide Michelin), à Saint-Brieuc

Que de saveurs et de parfums dans ce plat gourmand, les papilles en quête de voyages devraient jubiler.

► 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
► 2 choux-fleurs
► 0,5 l de lait
► 100 g de noisettes
► 1 bouquet de shiso pourpre (basilic japonais)
► Épices Garam Masala ou curry Madras
► Huile de cameline
► Huile d'olive
► Sel fin
► Fleur de sel
► 50 g de beurre demi-sel

①• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Détacher les noix et les réserver au frais. Laver les choux-fleurs.

②• La purée de chou-fleur : cuire environ 20 minutes l'un des deux choux-fleurs dans le lait, assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer et passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter une noix de beurre demi-sel.

③• Le condiment de chou-fleur : hacher une partie de l’autre chou-fleur cru, mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et la fleur de sel.

④• Le chou-fleur grillé : au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du chou-fleur. Le faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer, presque grillé.

⑤• Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel et du Garam Massala. Les faire revenir à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.

⑥• Dresser en déposant des touches de purée, les noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, le chou-fleur grillé et le condiment.

Déposer un trait d’huile de cameline et le shiso pourpre, puis parsemer d’un peu de fleur de sel.

Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc

LA COQUILLE SAINT-JACQUES DE LA BAIE DE SAINT-BRIEUC
une qualité et une fraîcheur remarquables

Produit fin et gourmet à la saveur marine par excellence, la noix de coquille Saint-Jacques est un ingrédient particulièrement recherché et apprécié au sein de la gastronomie française. En Baie de Saint-Brieuc, ce joyau marin bénéficie d’une qualité gustative et d’une fraîcheur exceptionnelle.

Ambiance Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc

UNE PÊCHE ARTISANALE et responsable
La coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc est la seule coquille à ne pas être pêchée pendant les périodes de reproduction, lui permettant ainsi de se développer et de grandir. Cette saisonnalité marquée de la pêche, qui a lieu principalement en automne et en hiver, forge sa différence : sur les étals, la noix est blanche et sans corail. Limitée dans le temps afin de préserver la ressource, la pêche à la coquille Saint-Jacques en Baie de Saint-Brieuc répond également à des techniques hautement réglementées et strictes. Les navires sont de petites tailles, la pêche y est artisanale, respectueuse de l'environnement et des hommes. Grâce à la volonté des pêcheurs bretons eux- mêmes, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est donc devenue au fil des ans un exemple de gestion durable.

UN CONCENTRÉ de bienfaits marins
Riche en oligo-éléments et en protéines, pauvre en lipides, la noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc constitue un vrai concentré des bienfaits de la mer. Elle est réputée pour sa forte teneur en oméga 3 et en minéraux. Comme tous les produits de la mer, elle reste légère sur la balance et s’impose ainsi comme un ingrédient sain et savoureux.

UN TRÉSOR de la gastronomie française
Les qualités exceptionnelles de la coquille Saint- Jacques de la Baie de Saint-Brieuc sont plébiscitées par les plus grands chefs. Paul Bocuse avait ainsi l’habitude d’en commander pour les fêtes de fin d’année.
Délicate, la Reine de la Baie est appréciée pour sa chair ferme et fondante, au goût subtil de noisette et se déguste aussi bien crue que cuite. En carpaccio, en tartare, snackée quelques secondes à la poêle dans du beurre salé… Les recettes sont aussi nombreuses que savoureuses comme nous le démontre dans ce livret, Mathieu Aumont, chef du Restaurant Aux Pesked à Saint- Brieuc (1 étoile au Guide Michelin).

Aux Pesked Mathieu Aumont

À PROPOS DE MATHIEU AUMONT Chef du Restaurant Aux Pesked *
Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, artichaut, panais, radis noir, cerfeuil tubéreux, épices… Aux Pesked, restaurant étoilé de poissons et fruits de mers, Mathieu Aumont révèle les saveurs pures des produits bruts, avec audace et modernité.

Organisé, méthodique, cet autodidacte de la grande cuisine prend le temps de mettre les petits plats dans les grands. Maîtrisant parfaitement la base de ses préparations, il peut laisser libre cours à son inspiration du moment, en revisitant la tradition à sa façon ou en imaginant des accords de goûts inédits.

Sa cuisine à la fois fraîche et créative, aquatique et végétale, se veut respectueuse de l'environnement. Toujours subtile sans être précieuse, elle marie produits frais, poissons et fruits de mer rigoureusement sélectionnés, au raffinement des sauces et des épices. Elle remet au goût du jour des saveurs oubliées et éveille les sens dans le respect de la nature. Contemporaines, subtiles et gourmandes, ses assiettes superbement dressées entrent en totale résonance avec le cadre de son restaurant gastronomique pour combler tous les sens. La nature y domine grâce au jardin suspendu et aux grandes baies vitrées qui bordent la salle offrant une vue imprenable sur la Vallée du Gouët.

Inspirés de la gaieté des années 60, le mobilier et la décoration design, aux courbes graphiques, créent une ambiance enveloppante, propice à la détente. Aux Pesked, à Saint-Brieuc, tout n'est qu'harmonie pour le bien-être des convives !

Restaurant Aux Pesked *
59 rue du Légué – 22000 Saint-Brieuc

www.auxpesked.com

Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc Pêcheurs

À PROPOS DE COBRENORD Organisation de Producteurs Pêcheurs
L’organisation de Producteurs (OP) COBRENORD, basée à Saint-Quay-Portrieux et à Saint-Malo, fédère 180 navires de pêche artisanale. Avec plus de 5 800 tonnes de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc débarquées lors de la campagne 2020/2021 par ses adhérents sous les criées de Bretagne Nord, cette dernière est l’OP leader pour cette espèce au niveau français

Organisation de Producteurs COBRENORD– SA Coopérative Maritime
Terre-Plein du Port 22140 Saint-Quay-Portrieux

www.cobrenord.com

SAINT-BRIEUC ARMOR AGGLOMÉRATION, PARTENAIRE DE COBRENORD
Partenaire de COBRENORD, Saint-Brieuc Armor Agglomération est fière de soutenir la filière pêche représentée par cette structure professionnelle basée à Saint-Quay-Portrieux, port de pleine mer de l'agglomération. Trésor de la Baie de Saint-Brieuc, la Coquille Saint-Jacques est le produit phare de cette destination gastronomique par excellence. Si elle sait réveiller les papilles, la Baie de Saint-Brieuc est aussi une destination qui allie terre et mer et se caractérise par une diversité et une richesse de paysages, d'activités, de patrimoine… à consommer sans modération ! Pour en savoir plus :
saintbrieuc-armor-agglo.bzh


Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc
www.coquille-saint-jacques.com


Header Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc

© Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc | Crédits Photos : © Bertrand Duquenne/Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc
Création des recettes et stylisme culinaire : © Mathieu Aumont | Tous droits de reproduction réservés

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