Noix de Saint-Jacques au poivre verveine, choux bok choy et kale, jus de crevettes grises à la citronnelle

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 1 Heure

Recette de Mathieu Aumont, Chef du restaurant Aux Pesked
(1 étoile au Guide Michelin), à Saint-Brieuc

Que de saveurs et de parfums dans cette entrée gourmande, les papilles en quête de voyages devraient jubiler.

► 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
► 200 g de crevettes grises
► 2 choux bok choy (choux chinois)
► 1 chou kale (chou frisé)
► 1 radis vert
► 1 botte de verveine citronnelle
► 1 bâton de citronnelle
► 50 g de beurre
► Fleur de sel
► Poivre verveine
► 0,5 cl d’eau

①• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Détacher les noix et les réserver.

②• Dans une casserole, infuser les crevettes grises et le bâton de citronnelle dans 0,5 cl d’eau, pendant 1 heure à feu doux. Puis passer le contenu de la casserole au chinois et garder le jus.

③• Blanchir les choux bock choy et le chou kale durant 1 minute dans une eau salée, égoutter et réserver. Tailler le radis vert en fines lamelles.

④• Couper les noix de Saint-Jacques en 3 dans le sens de l’épaisseur, les assaisonner avec la fleur de sel et le poivre verveine.

⑤• Éplucher les choux bok choy et le chou kale, puis faire revenir leurs feuilles et les noix de Saint-Jacques quelques instants dans le beurre.

⑥• Dresser les feuilles de choux dans une assiette creuse et disposer par-dessus les noix de Saint-Jacques. Ajouter quelques feuilles de verveine citronnelle et quelques tranches de radis vert.

Verser à l’aide d’une théière, le jus de crevettes très chaud.

LA COQUILLE SAINT-JACQUES DE LA BAIE DE SAINT-BRIEUC
une qualité et une fraîcheur remarquables

Produit fin et gourmet à la saveur marine par excellence, la noix de coquille Saint-Jacques est un ingrédient particulièrement recherché et apprécié au sein de la gastronomie française. En Baie de Saint-Brieuc, ce joyau marin bénéficie d’une qualité gustative et d’une fraîcheur exceptionnelle.

UNE PÊCHE ARTISANALE et responsable
La coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc est la seule coquille à ne pas être pêchée pendant les périodes de reproduction, lui permettant ainsi de se développer et de grandir. Cette saisonnalité marquée de la pêche, qui a lieu principalement en automne et en hiver, forge sa différence : sur les étals, la noix est blanche et sans corail. Limitée dans le temps afin de préserver la ressource, la pêche à la coquille Saint-Jacques en Baie de Saint-Brieuc répond également à des techniques hautement réglementées et strictes. Les navires sont de petites tailles, la pêche y est artisanale, respectueuse de l'environnement et des hommes. Grâce à la volonté des pêcheurs bretons eux- mêmes, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est donc devenue au fil des ans un exemple de gestion durable.

UN CONCENTRÉ de bienfaits marins
Riche en oligo-éléments et en protéines, pauvre en lipides, la noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc constitue un vrai concentré des bienfaits de la mer. Elle est réputée pour sa forte teneur en oméga 3 et en minéraux. Comme tous les produits de la mer, elle reste légère sur la balance et s’impose ainsi comme un ingrédient sain et savoureux.

UN TRÉSOR de la gastronomie française
Les qualités exceptionnelles de la coquille Saint- Jacques de la Baie de Saint-Brieuc sont plébiscitées par les plus grands chefs. Paul Bocuse avait ainsi l’habitude d’en commander pour les fêtes de fin d’année.
Délicate, la Reine de la Baie est appréciée pour sa chair ferme et fondante, au goût subtil de noisette et se déguste aussi bien crue que cuite. En carpaccio, en tartare, snackée quelques secondes à la poêle dans du beurre salé… Les recettes sont aussi nombreuses que savoureuses comme nous le démontre dans ce livret, Mathieu Aumont, chef du Restaurant Aux Pesked à Saint- Brieuc (1 étoile au Guide Michelin).

À PROPOS DE MATHIEU AUMONT Chef du Restaurant Aux Pesked *
Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, artichaut, panais, radis noir, cerfeuil tubéreux, épices… Aux Pesked, restaurant étoilé de poissons et fruits de mers, Mathieu Aumont révèle les saveurs pures des produits bruts, avec audace et modernité.

Organisé, méthodique, cet autodidacte de la grande cuisine prend le temps de mettre les petits plats dans les grands. Maîtrisant parfaitement la base de ses préparations, il peut laisser libre cours à son inspiration du moment, en revisitant la tradition à sa façon ou en imaginant des accords de goûts inédits.

Sa cuisine à la fois fraîche et créative, aquatique et végétale, se veut respectueuse de l'environnement. Toujours subtile sans être précieuse, elle marie produits frais, poissons et fruits de mer rigoureusement sélectionnés, au raffinement des sauces et des épices. Elle remet au goût du jour des saveurs oubliées et éveille les sens dans le respect de la nature. Contemporaines, subtiles et gourmandes, ses assiettes superbement dressées entrent en totale résonance avec le cadre de son restaurant gastronomique pour combler tous les sens. La nature y domine grâce au jardin suspendu et aux grandes baies vitrées qui bordent la salle offrant une vue imprenable sur la Vallée du Gouët.

Inspirés de la gaieté des années 60, le mobilier et la décoration design, aux courbes graphiques, créent une ambiance enveloppante, propice à la détente. Aux Pesked, à Saint-Brieuc, tout n'est qu'harmonie pour le bien-être des convives !

À PROPOS DE COBRENORD Organisation de Producteurs Pêcheurs
L’organisation de Producteurs (OP) COBRENORD, basée à Saint-Quay-Portrieux et à Saint-Malo, fédère 180 navires de pêche artisanale. Avec plus de 5 800 tonnes de coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc débarquées lors de la campagne 2020/2021 par ses adhérents sous les criées de Bretagne Nord, cette dernière est l’OP leader pour cette espèce au niveau français

SAINT-BRIEUC ARMOR AGGLOMÉRATION, PARTENAIRE DE COBRENORD
Partenaire de COBRENORD, Saint-Brieuc Armor Agglomération est fière de soutenir la filière pêche représentée par cette structure professionnelle basée à Saint-Quay-Portrieux, port de pleine mer de l'agglomération. Trésor de la Baie de Saint-Brieuc, la Coquille Saint-Jacques est le produit phare de cette destination gastronomique par excellence. Si elle sait réveiller les papilles, la Baie de Saint-Brieuc est aussi une destination qui allie terre et mer et se caractérise par une diversité et une richesse de paysages, d'activités, de patrimoine… à consommer sans modération ! Pour en savoir plus : saintbrieuc-armor-agglo.bzh

www.coquille-saint-jacques.com

© Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc | Crédits Photos : © Bertrand Duquenne/Coquille Saint-Jacques de la Baie Saint-Brieuc
Création des recettes et stylisme culinaire : © Mathieu Aumont | Tous droits de reproduction réservés