Millefeuilles de Pommes et de Noix – Caramel au Beurre Salé

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

Tuiles

► 120 g de sucre glace
► 60 g de farine
► 3 blancs d'œufs
► 75 g de beurre clarifié
► 40 g de beurre pour les plaques

Garniture

► 500 g de pommes rouges
► 80 g de beurre salé
► 50 g de vergeoise blonde
► 50 g de cerneaux de noix

Caramel

► 80 g de sucre semoule
► 2 cuil. à soupe d'eau
► 12 cl de crème fraîche liquide
► 60 g de beurre salé

► 20 g de sucre glace

1.Tuiles : mélanger le sucre glace, la farine tamisée, les blancs d'œufs et le beurre clarifié. Réserver au frais 45 minutes.

2.Éplucher et couper les pommes en fine brunoise. Les faire revenir 8 minutes à feu moyen avec le beurre et la vergeoise blonde.

3.Préchauffer le four à 210°C (th.7). Beurrer une plaque à pâtisserie. Avec la pâte à tuiles, former des cercles très fins de 8 cm de diamètre. Enfourner 1 minute. Dès que les tuiles colorent, les sortir du four. Les décoller et les laisser sécher sur une grille. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.

4.Caramel au beurre salé : dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à consistance d'un caramel clair. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition. Ajouter le beurre salé. Remuer, réserver dans un saladier.

5.Prélever 2 cuil. à café de caramel. Le faire chauffer doucement pendant 2 minutes, y ajouter les cerneaux de noix. Laisser colorer légèrement. Réserver.

Dresser les tuiles sur des assiettes, garnir de pommes et de noix, recommencer l'opération en terminant par une tuile.

Entourer de caramel au beurre salé.

Décorer avec quelques cerneaux de noix caramélisés et du sucre glace.

© CNIEL – Claude Herlédan