Merlu confit beurre d’agrumes, purée de patate douce citron vert, caviar de pamplemousse, pesto roquette, crumble olives

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 3 h 50 Minutes

Dans la bière comme dans la mode, le noir est éternellement chic. Black is back et c'est une bonne nouvelle.
Le renouveau de la brasserie artisanale a remis au goût du jour le côté obscur de la bière, avec ses malts torréfiés porteurs d'arômes de café, cacao, révélés par le feu.

Et le consommateur apprend à dépasser la couleur et à construire une approche par style, qui s'appuie sur des expériences centenaires, renvoie à la recette, aux ingrédients et aux méthodes mises en œuvre par le brasseur. Les bières sombres suivent le chemin de la redécouverte de l'amertume avec de nouvelles saveurs qui renouvellent notre quotidien.

Merlu confit au beurre d’agrumes
► 120 g de filet de merlu
► 100 g de beurre
► 1 pamplemousse
► 1 citron vert
► 1 pincée de sel

Purée de patate douce
► 2 patates douces
► 1 citron vert
► 1 pincée de sel
► 20 g d’huile d’olive (2 cuil. à soupe)
► Gros sel

Caviar de pamplemousse
► 1 pamplemousse

Pesto roquette
► 100 g de roquette
► 15 g de pignons de pain
► 30 g d’huile d’olive
► 1 pincée de sel

Poudre d’olive
► 1 boîte de conserve d’olives noires dénoyautées

①• Merlu confit au beurre d’agrumes
Faire ramollir le beurre pommade. Zester dans le beurre un pamplemousse et un citron vert, ajouter du sel et mélanger. Mettre le beurre dans une petite casserole à feux doux, ajouter le merlu (le poisson doit être complètement immergé). Laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne blanc, environ 10minutes.

②• Purée de patate douce
Mettre les patates douces dans un plat sur un nid de gros sel et enfourner à 160°C (Th.5-6) pendant 40 minutes. Après cuisson, vider la chaire de la patate douce dans un mixeur, ajouter l’huile d’olive, le sel et le jus d’un citron vert. Mixer et réserver.

③• Caviar de pamplemousse
La veille, éplucher le pamplemousse, lever les suprêmes et les mettre au congélateur. Les sortir du congélateur et les insérer dans un sac de congélation afin de venir les briser avec un marteau. Réserver.

④• Pesto roquette
Mixer le tout ensemble et réserver.

⑤• Poudre d’olive
Mixer les olives, les mettre sur plaque et enfourner à 110°C (Th.3-4) pendant 3 heures. Sortir quand les olives sont bien sèches.

⑥• Dressage
Mettre une cuillère de purée de patate douce au fond de l’assiette, ajouter la poudre d’olive par-dessus et enfin, le poisson.

Disposer le caviar de pamplemousse sur le poisson et faire des jolis points de pesto de roquette autour à l’aide d’une poche à pâtisserie.

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe. Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image. En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi. La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.

Pour plus d’Informations sur les Brasseurs de France
rendez-vous sur www.brasseurs-de-france.com

© Brasseurs de France | Recette : © Pierre-Sang Boyer | Crédit Photo : © Spatule Food Content pour Brasseurs de France
Tous droits de reproduction réservés