Lièvre à la Royale

Proportions pour 6 Personnes
Temps de Préparation 50 Minutes
Temps de Cuisson 3 Heures  Macération 24 Heures

 

• 1 lièvre avec les abats et le sang
• 150 g de lardons
• 15 cl de vin rouge
• 1 verre de marc ou de cognac
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 carottes en rondelles
• 2 oignons piqués d'un clou de girofle
• 1 truffe
• 1 échalote pelée
• 200 g de foie gras
• 1 œuf
• 10 cl de vinaigre de vin
• 4 fines tranches de lard
• 4 fines tranches de jambon cru
• 1 couenne de porc
• 25 g de graisse d'oie
• 6 g de poivre
• sel et poivre

1-Battre le sang avec quelques gouttes de vinaigre,le réserver.Laver le lièvre à l'eau vinaigrée.Piquer le râble et les cuisses avec les lardons.Faire mariner au frais 24 h avec oignons,carottes,,vin et 6 grains de poivre.

2-Hacher au couteau abats,truffe et échalote.Saler et ajouter l'œuf et un peu de bouillon.Remplir le lièvre en intercalant la farce avec tranches de foie gras,lard et jambon cru.Le coudre.

3-Graisser une cocotte,la tapisser de la couenne.Ajouter le lièvre et sa macération,le marc ou le cognac et du bouillon jusqu'à mi-corps.Saler,poivrer et faire cuire 3 h à feux doux.

4-Poser le lièvre sur un plat,ajouter le sang dans la cocotte et donner un bouillon.Verser la sauce sur le lièvre et servir avec des pâtes fraîches,une fricassée de cèpes ou des marrons.

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