L’escalope de veau à la milanaise, mayonnaise aux agrumes

Proportions pour 1 Personne Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

Par Pierre Chomet x Fooodiiizz

Plongez dans la gourmandise avec cette recette d’escalope de veau à la milanaise, dorée et croustillante, sublimée par une mayonnaise aux agrumes rafraîchissante. Une alliance parfaite de saveurs et de textures pour un repas savoureux et élégant.

► 200 g d’escalope de veau
► 200 g de panure panko kikkos
► 50 g de maïs grillé
► Agrumes (1 citron jaune, 1 citron vert et 1 orange)
► Un filet de zeste de citron jaune et vert
► 1 sucrine
► 2 œufs battus
► 1 jaune d’œuf
► 1 pincée de piment d’Espelette
► 50 g de farine
► 15 g de moutarde
► 20 g de vinaigre balsamique
► Pour la mayonnaise : 150 g d’huile neutre (tournesol)
► Pour la cuisson de l’escalope : 50 g d’huile neutre (tournesol) + 50 g de beurre
► Sel et poivre

①• Préparer l’escalope de veau
Battre l’escalope de veau avec un maillet pour l’aplatir et obtenir une épaisseur uniforme. Assaisonner l’escalope avec du sel, du poivre, un peu de piment d’Espelette et les zestes de citron jaune. Préparer une panure à l’anglaise, enrober d’abord l’escalope dans de la farine, en veillant à bien retirer l’excédent. Les tremper ensuite dans les œufs battus, puis recouvrir généreusement l’escalope avec la chapelure panko et les graines de maïs broyées pour leur donner une belle texture croustillante. Faire chauffer de l’huile neutre dans une poêle. Une fois chaude, faire cuire l’escalope à feu moyen pendant 4 à 5 min de chaque côté et ajouter le beurre. Puis finir la cuisson au four 5 min à 180°C (Th.6).

Astuce du Chef : pour une croûte encore plus croustillante, répéter l’étape de panure. Après la première couche de chapelure, repasser l’escalope dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.

②• Préparer le condiment aux agrumes brûlés
Prendre des oranges, des citrons jaunes et verts entiers, puis les envelopper individuellement dans du papier aluminium. Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7) et placer les agrumes en papillotes sur une plaque de cuisson. Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien confits et que leur peau présente des marques de brûlure. Cela prend généralement 1h, selon la taille des agrumes. Mixer les agrumes entiers (pulpe et peau) jusqu’à obtenir une pâte homogène et épaisse. Si besoin, ajouter un peu d’eau ou du jus citron jaune pour avoir une pâte plus lisse. Conserver la pâte au frais.

③• Préparer la mayonnaise
Dans un bol, mélanger un jaune d’œuf, une pincée de sel, une pincée de poivre, de la moutarde et des zestes de citron vert. Commencer à fouetter tout en ajoutant l’huile neutre en filet. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Une fois la mayonnaise prête, ajouter progressivement une ou deux cuillères à soupe de pâte d’agrumes brûlés et un filet de jus de citron vert. Mélanger doucement pour bien incorporer les saveurs tout en conservant une texture homogène. Conserver la mayonnaise au frais.

④• Préparer les sucrines
Laver la sucrine et l’essuyer délicatement avec un torchon propre. La couper en deux dans le sens de la longueur puis assaisonner chaque face des sucrines avec du sel et du poivre. Dans la même poêle que l’escalope, déposer les sucrines coupées en deux, rajouter du beurre, un filet de vinaigre balsamique et des zestes de citron vert. Disposer les sucrines côté coupé vers le bas et les laissez dorer à feu moyen pendant 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées. Les retourner pour cuire brièvement l’autre côté (environ 1 min). Une fois les sucrines dorées, verser un filet de jus de citron vert dans la poêle.

⑤• Dressage
Disposer l’escalope panée à la milanaise dans l’assiette, en la nappant de la mayonnaise aux agrumes brûlés. Placer les sucrines sur les côtés.

Pour encore plus de saveur, agrémenter au choix de coriandre, d’estragon, de pousses d’oseille ou de persil, selon vos préférences.

La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
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À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »

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© Bravo le Veau/INTERBEV | Recette : © Pierre Chomet x Fooodiiizz
Crédit Photo : © Bravo le Veau/INTERBEV x Sophie François-Mülhens | Tous droits de reproduction réservés