Jarret de veau à la sauge en croûte de sel Le Guérandais

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 12 Heures

Une recette d’Amandine Chaignot pour Le Guérandais

Saveurs et tradition sont à l'honneur, une recette dédiée aux amateurs de plats authentiques de nos terroirs.

► 1 jarret de veau
► 500 g de farine
► 1 kg de gros sel Tradition Le Guérandais
► 2 blancs d’œuf
► ¼ de L d’eau environ
► 2 bottes de sauge
► 2 oignons
► ½ tête d’ail
► 3 pincées de Sel Moulu Le Guérandais
► 1 branche de thym

①• La veille, colorer le jarret de veau sur tous les côtés dans une cocotte. Ajouter des oignons en gros morceaux, une demi-tête d’ail et une branche de thym. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter deux pincées de Sel Moulu Le Guérandais. Cuire à couvert toute la nuit.

②• Le jour-même, sortir le jarret de son jus de cuisson et le refroidir.

③• Mélanger la farine, le Gros Sel Tradition Le Guérandais et deux blancs d’œuf. Ajouter un petit peu d’eau pour former une pâte. Étaler cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

④• Mettre le jarret au centre et étaler des feuilles de sauge sur toute la surface. Refermer la pâte à sel jusqu’à l’os, s’assurer qu’il n’y a pas de trou.

Mettre au four à 190°C (Th.6-7) pendant 1h avant de servir aussitôt.

Cette signature, présente sur tous les produits Le Guérandais, est la garantie d’un sel authentique, sans additif, qui n’a jamais été raffiné.
Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium et de fer. Cette signature est aussi le gage d’une récolte à la main, réalisée par des professionnels, les paludiers de la coopérative les Salines de Guérande, dans le respect de l’environnement.

Gros sel Tradition Le Guérandais
Fruit de l’océan, du soleil et du vent, notre gros sel de Guérande est récolté à la main par les paludiers selon une méthode traditionnelle millénaire. Le gros sel Le Guérandais ne contient aucun additif, il est non raffiné et non lavé.

LA TALENTUEUSE CHEFFE AMANDINE CHAIGNIOT
UNE RENCONTRE NATURELLE

L’AUDACIEUSE ET ENJOUÉE AMANDINE CHAIGNOT
On dit toujours que les histoires de goût commencent à l’enfance… Amandine Chaignot née à Orsay a grandi dans une famille où tout était dans la simplicité et la générosité.
Elle fait ses débuts sur les bancs de l’école Ferrandi à Paris, où elle apprend les bases. Mark Singer son premier chef, la prend sous son aile et peu à peu, elle trouve sa place dans les brigades qui s’enchaînent.

La Maison de l’Aubrac, la Maison Prunier, le Plaza Athénée… les portes s’ouvrent et Amandine se retrouve à travailler pour les plus grands noms ; Alain Ducasse, Jean-Francois Piège, Yannick Alléno, Éric Fréchon… Au- delà du savoir-faire, ils lui ont transmis leur passion, leur sensibilité, leur inspiration… et chacun d’entre eux est un peu présent dans les assiettes qu’elle délivre aujourd’hui.
La cuisine d’Amandine Chaignot c’est son reflet, simple, spontanée et sincère. Elle s’exprime différemment suivant les circonstances et les envies, mais jamais sans perdre de vue la gourmandise et la générosité.

En 1991, l’obtention du Label Rouge  récompense les efforts des paludiers de Guérande. Ce label atteste de la qualité du produit et de son goût supérieur, tout en répondant à un cahier des charges très précis certifié par des organismes indépendants. Le sel de Guérande est le seul sel labellisé !

En mars 2012,  la coopérative remporte une nouvelle victoire dans la reconnaissance officielle de la qualité de son travail.

Le Sel de Guérande et la Fleur de Sel de Guérande sont couronnés par une Indication Géographique Protégée. C’est une première en Europe pour un sel ! Ce label européen protège l’origine et la qualité du sel de Guérande.

Le Guérandais a aussi obtenu la  certification Nature & Progrès. Cette mention garantit des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement et atteste du caractère naturel du Sel de Guérande.

La Marque Le Guérandais
L'image et les valeurs transmises par le sel de Guérande Le Guérandais :

Il provient  des marais salants de Guérande où il naît de la seule action de l'océan, du soleil et du vent.
Il est récolté à la main, selon le savoir-faire unique et ancestral des paludiers.
Il est 100 % naturel, non raffiné et ne comporte aucun additif.
Il procure ainsi le plaisir d'un sel vraiment authentique.
Il est porteur d'une éthique et de valeurs chères aux paludiers.
Il est le sel des gastronomes et des chefs cuisiniers.

La notoriété du sel de Guérande Le Guérandais  
Selon le dernier sondage BVA de juin 2011, la marque «Sel de Guérande» reste, parmi les personnes interrogées, la deuxième  marque la plus connue.
La fleur de sel est  connue par un nombre toujours croissant de consommateurs et Guérande est perçue comme l'origine la plus authentique et traditionnelle pour la grande majorité d'entre eux.
Alors le sel de Guérande Le Guérandais méritait bien que l'on fasse à nouveau parler de lui…

La communication du sel de Guérande Le Guérandais
Depuis 2005, une refonte complète de notre identité visuelle a été lancée renouvelant toute notre gamme de produits et en parallèle une campagne de communication a été initiée.
En 2010 Le Guérandais réalise sa première prise de parole télévisuelle dans le cadre du sponsoring de l'émission MIAM sur M6.

Découvrez le sel de Guérande Le Guérandais : un sel de mer naturel
et artisanal récolté à la main par les paludiers pour une qualité constante
www.leguerandais.fr

© Le Guérandais | Crédits Photos : © Bernard Radvaner/Le Guérandais | Recette : © Amandine Chaignot
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