Île Flottante Sur Crème Pistache

Proportions pour 4 Personnes  Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

Pour la Crème Anglaise à la Pistache

• 1 gousse de Vanille
• 20 cl de Crème Liquide
• 4 Jaunes d'œufs
• 85 g de Sucre en Poudre
• 50 g de Pistaches Décortiquées
• 15 cl de Lait

Pour les Œufs en Neige

• 4 Blancs d'œufs
• 1 pincée de Sel
• 40 cl de Lait

Pour le Caramel

• 400 g de Sucre Cristallisé
• 1 poignée de Pistaches Concassées
• 4 cuillères à soupe d'Eau

1.Ouvrez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et déposez le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Portez à ébullition, laissez infuser environ 10 minutes puis filtrez.

2.Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement le lait vanillé en remuant. Remettez le tout dans une casserole, ajoutez les pistaches moulues et faites cuire à feu doux. Lorsque la crème commence à napper le dos de la cuillère, elle est prête.

3.Filtrez la crème à travers un chinois et finissez d’écraser les pistaches afin de bien lier le tout. Plongez le bol contenant la crème dans un récipient rempli de glaçons afin de la faire refroidir, remuez de temps en temps, filmez et réservez au frais.

4.Faites chauffer le lait. Pendant ce temps montez les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel. Prélevez une grosse cuillerée de blancs montés et faites-la tomber dans le lait bouillant, laissez cuire environ 2 minutes. Renouvelez jusqu’à épuisement des blancs. Égouttez les blancs sur un papier absorbant, réservez.

5.Préparez un caramel en chauffant le sucre cristallisé dans une casserole avec l’eau. Remuez avec une cuillère en bois en passant sur les bords afin d’éviter que des cristaux se forment sur les parois. Faites bouillir, puis arrêtez la cuisson lorsque le caramel est blond.

Servez les blancs sur un lit de crème dans des coupelles individuelles, parsemez de pistaches concassées et décorez avec le caramel. Dégustez Frais.

© Le Sucre – Crédit Photo : Daniel Mettoudi/CEDUS