Fumet de Poisson
Proportions pour 1/2 Litre de Fumet 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes
► 500 g de têtes et d'arêtes de poisson (sole, barbue, rascasse etc..)
► 2 gros oignons émincés
► 2 carottes émincées
► 3 échalotes émincées
► 1 branche de céleri émincée
► 1 bouquet garni
► 50 g de beurre
1.Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre tous les légumes et faire revenir sur feu doux 10 min.
2.Rincer les arêtes et les têtes de poisson. Concasser les arêtes en morceaux. Les mettre dans la cocotte et bien remuer. Faire revenir 3 à 4 min sur feu doux. Ajouter 60 cl d'eau froide. Porter doucement à ébullition. Ajouter le bouquet garni. Laisser frémir environ 20 min à petit feu sans couvrir la cocotte, sans saler ni poivrer.
3.Filtrer le fond de cuisson à travers une passoire fine. Mettre de côté jusqu'au moment de l'utilisation.
Une préparation de base pour des sauces, à préparer à l'avance et à congeler.
Cuire des filets de sole au four dans un plat beurré avec vin blanc, sel et poivre. Dans une casserole faire réduire de moitié le fumet. Ajouter le fond de cuisson des filets et un peu de crème fraîche. Saler, poivrer. Laisser réduire quelques minutes et napper les filets avec la sauce.
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