Fromage de Tête

Proportions pour 50 Personnes
Temps de Préparation 1h15 Minutes
Temps de Cuisson 3 Heures

 

– 1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)
– 1 langue de porc
– 2 pieds de veau
– 300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
– 500 g de carottes
– 1 poireau
– 250 g de navets
– 1 bouteille de vin blanc sec
– 1 bon verre de Cognac
– quelques cornichons
– sel, poivre
– 1 bouquet garni

1.Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau.

2.Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

3.Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.

4.Réserver la viande, sans les pieds de veau.

Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.

5.Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

6.Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).

Ma suggestion : Parfois j'ajoute du persil frais et de la ciboulette. On peut aussi le stériliser.

  

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