Escargots au Chablis

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 45 Minutes  Temps de Cuisson 2 h 30 Minutes

• 4 douzaines d'escargots
• 3 échalotes hachées
• 100 g de beurre
• 25 cl de petit chablis
• 200 g de champignons de Paris
• 20 cl de crèmes fraîche
• 80 g de noisettes
• 1/2 cuil.à café de : persil haché, cerfeuil haché, ciboulette hachée

Pour le Court-Bouillon

• 50 cl de vin blanc sec
• 1 l d'eau
• 1 gros oignon
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• thym, persil, laurier
• sel et poivre

1-Cuire les escargots crus à l'eau bouillante salée, les décoquiller et les parer. Les remettre dans un court-bouillon de vin blanc et d'eau, avec oignons et carottes épluchés et coupés grossièrement, ail, aromates, sel et poivre. Laisser cuire à petite ébullition 2 h. Refroidir dans le liquide de cuisson.

2-Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre chaud. Verser le petit chablis à réduire. Ajouter champignons hachés et crème. Laisser mijoter 20 minutes.

3-A part, faire dorer 60 g de noisettes hachées dans 25 g de beurre. Les ajouter aux champignons en fin de cuisson. Hors du feu, incorporer le beurre restant par petits morceaux.

4-Égoutter les escargots sur du papier absorbant. Les réchauffer dans la préparation 5 minutes, à feu très doux. Servir dans des ramequins chauds, en parsemant des fines herbes hachées et du reste des noisettes.