Épaule de Chevreuil aux Choux

Proportions 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
  Temps de Cuisson 45 Minutes + 1 h 45

• 1,2 kg de chevreuil
• 2 cuil. à soupe d'huile
• 100 g de céleri
• 100 g de carottes
• 100 g d'oignons
• 3 cuil. à soupe de genièvre
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle
• 1 gousse d'ail
• 10 grains de poivre noir
• 1/2 cuil. à café de thym
• 1 cuil. à café de Viandox
• sel

Pour la Sauce

• 30 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de farine
• 4 cul. à soupe de Xéres
• 20 cl. de crème fraîche
• sel

1.Faire préparer et ficeler la viande. Garder les déchets et les os.

2.Dans une cocotte, verser l'huile, dorer os et déchets. Ajouter les légumes épluchés et coupés en dés, épices, eau de vie et Viandox. Couvrir d'eau. Cuire 30 mn et saler.

3.Placer la viande totalement immergée dans le bouillon. Couvrir et laisser mijoter 1 h 45.

4.Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine. Bien mélanger pour obtenir une sauce épaisse. Verser le Xéres et la crème fraîche. Délayer à feu doux un instant en tournant. Assaisonner au goût.

5.Pour servir, couper le viande en tranches. Arroser de la sauce.

6.Accompagner la viande de petits choux cuits à l'étuvée, avec échalotes, sel et muscade.

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