Dinde de Noël et écrasé de Ratte du Touquet® à l’huile de truffe

Dinde de Noël écrasé de Ratte du Touquet à l’huile de truffe
Copyright © Pomme de terre La Ratte du Touquet®

La Ratte du Touquet

Proportions pour 4 à 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 20 Minutes

 

Derrière sa silhouette charnue, la dinde révèle dans cette recette des saveurs très généreuses, un vrai festin à partager avec vos convives !

► 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet®
► 800 g de cuisse de dinde (haut de cuisse)
► 2 cuil. à soupe d’huile d’arachide
► 1 échalote
► oignon
► 4 gousses d’ail
► 4 branches de thym
► 4 feuilles de laurier
► 10 cl de vin blanc sec
► 25 cl de bouillon de volaille
► 1 cuil. à café de fond de volaille déshydraté
► 4 tranches de foie gras de canard cru
► 60 g de beurre
► 10 cl de lait chaud
► 1 cuil. à café d’huile à la truffe
► Sel
► Poivre

①• PELEZ, puis émincez l’oignon et l’échalote. Coupez les gousses d’ail en deux.

②• VERSEZ l’huile dans une sauteuse et faites-y colorer le morceau de dinde de tous les côtés.

③• AJOUTEZ l’oignon, l’échalote, l’ail, le thym et le laurier. Versez le vin blanc et le bouillon de volaille. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire à feu moyen environ 45 minutes, en retournant la viande de temps en temps.

④• RETIREZ la viande de la poêle. Laissez-la tiédir, puis coupez-la en petits morceaux.

⑤• COLOREZ les tranches de foie gras pendant 2 minutes de chaque côté, dans une poêle chaude. Salez, poivrez et coupez-les en dés.

⑥• AJOUTEZ le fond de volaille dans la poêle sur feu moyen et mélangez bien. Ajoutez la dinde en petits morceaux et le foie, puis laissez compoter 5 minutes. Réservez.

⑦• PELEZ les pommes de terre et mettez-les dans une casserole d’eau salée. Faites-les cuire une vingtaine de minutes à partir de l’ébullition. Vérifiez la cuisson.

⑧• PASSEZ les pommes de terre au moulin à légumes, puis ajoutez le beurre coupé en cubes, le lait et l’huile de truffe. Mélangez bien.

⑨• POSEZ un cercle d’environ 12 cm de diamètre dans une assiette, déposez une couche de purée au fond, puis de la dinde.

TERMINEZ par de la purée. Retirez délicatement le cercle.

La Ratte du Touquet

UN NOUVEL EMBALLAGE ÉCORESPONSABLE
POUR LA RATTE DU TOUQUET

La Ratte du Touquet a retiré progressivement ses emballages plastiques, pour laisser place à un nouvel emballage en carton. Au 1er janvier 2022, la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire) est entrée en vigueur, avec des restrictions pour les fruits et légumes conditionnés en emballage de moins de 1,5 kg.

Cette loi accélère le changement de modèle de production et de consommation afin de limiter les déchets et préserver les ressources naturelles, la biodiversité et le climat. La Ratte du Touquet a pris les devants avec cette barquette mono-matériau en carton, avec 60% de fibres recyclées. Une opération qui représentera une économie de 37 tonnes de plastique par an !

La Ratte du Touquet 2022

Variété à chair ferme, la Ratte du Touquet convient particulièrement aux cuissons à la vapeur, à l'eau et rissolée. On peut la manger en robe de champs (cuite à la vapeur ou à l'eau, avec sa peau), la faire rissoler à la poêle entières, coupées en deux ou en morceaux dans un petit mélanger d'huile et de beurre, ou encore la préparer en salade ou en purée. Elle possède un petit goût de châtaigne et une peau très fine.

Petite star sur les tables des plus grands chefs et des plus gourmands gastronomes depuis une vingtaine d’années, la Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom. Capricieuse et délicate, sa culture réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Mais en dépit de ses exigences de princesse, son galbe ferme, ses formes féminines et sa peau fine ont su charmer six producteurs qui mettent leur plus grand soin à la choyer au quotidien.

Côté fourneaux, sa chair ferme et sa saveur de châtaigne ont séduit de nombreux chefs : de Joël Robuchon à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. A la fois légume de terroir, produit gastronomique et aliment de tous les jours, elle réconcilie petits et grands, adeptes de la cuisine familiale et partisans du minimalisme culinaire. Mais si, en 45 ans, elle a pu devenir la célébrité qu’on connaît, c’est aussi grâce à vous : gastronomes et gourmands qui la cuisinez et la dégustez depuis des années.

Aujourd’hui, même si les producteurs ont acquis un certain savoir-faire, il y a une chose dont nous sommes certains : nous n’aurons jamais fini de mieux faire. C’est pourquoi nous réfléchissons sans cesse à des pratiques de culture plus exigeantes et plus proches de l’environnement.

Avant de la cuisiner, brossez la Ratte du Touquet rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Son épiderme étant très fin, je vous recommande de la manger avec la peau. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame rentre sans rencontrer de résistance, c’est cuit.

10 minutes à la vapeur
Placez les Rattes dans un autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte du Touquet sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes.

25 minutes à l’eau
Placez les Rattes sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 20 à 25 minutes selon leur taille.

30 minutes à la poêle
Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle puis faites-y dorer de petites Rattes avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps à autre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.

15 minutes avec précuisson
Précuisez les Rattes à l’eau ou à la vapeur. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les Ratte du Touquet en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.

40 minutes au four
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Arrosez vos Rattes d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez-les pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

La Ratte du Touquet se cuit aussi en 6 minutes avec le sachet spécial micro-ondes.

EN VENTE EN GRANDES, MOYENNES SURFACES
ET CHEZ LES PRIMEURS

De septembre à mai de chaque année

Ratte du Touquet 2022

LES 3 CALIBRES DE LA RATTE DU TOUQUET
La Fine de Ratte
(< 30 mm) • Idéale pour rissoler
La Classique
(20 – 120 g) • Adaptée en cuisson vapeur et à l’eau
La Gourmande
(> 120 g) • Recommandée pour la purée


La Ratte du Touquet
Retrouvez la Ratte du Touquet®
sur le blog des producteurs www.larattedutouquet.com


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