Darne de Merlu au Beurre d’Agrumes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

► 600 g de darnes de merlu
► 100 g de farine
► 1 orange
► 1 pamplemousse
► 50 g de beurre
► 2 cl d’huile d’olive
► 5 g de piment d’Espelette
► 1 bouquet de ciboulette
► 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Le Beurre d’Agrumes

► 1 pamplemousse
► 1 orange
► 1 citron vert
► 1 citron jaune
► 30 g d’échalotes
► 1/8 litre de crème liquide
► 150 g de beurre
► 1/4 litre de vin blanc sec d’entre deux mers
► fleur de sel de Guérande

1- Éplucher et ciseler finement les échalotes.

2- Peler à vif l’orange. Prélever les quartiers d’orange.

3- Prélever le jus du pamplemousse et des citrons.

4- Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées, le sel, le vin blanc. Faire compoter jusqu’à réduction du vin.

5- Ajouter la crème liquide et le jus des agrumes.

6- Monter au beurre et ajouter les quartiers d’orange.

7- Peler à vif le pamplemousse et l’orange. Prélever les quartiers. Réserver.

8- Saler les darnes de merlu. Assaisonner chaque darne de piment d’Espelette en formant un petit trait.

9- Fariner les darnes.

10- Dans une poêle, mettre à chauffer le beurre et l’huile. Cuire les darnes jusqu’à une légère coloration, 3 minutes de chaque côté.

Dresser à l’assiette en posant un quartier d’orange et de pamplemousse.

Verser le beurre émulsionné autour des darnes. Décorer de quelques brins de ciboulette.

© CNIEL / Cercles Culinaires de France – Crédit Photo : Stéphane Thommeret