Croquant d’amour

Croquant d’amour
© Pink Lady® | Recette : © Marie Pacotte | Crédit Photo : © Nathalie Carnet

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 2 h 30 Minutes

 

Une création signée de la cheffe Marie Pacotte (15ème saison TOP CHEF, 2024)

Parce que les pommes Pink Lady® incarnent une véritable ode à l’amour, la talentueuse cheffe Marie Pacotte a imaginé une recette  qui sublime leur texture croquante, leur subtile douceur, et leur parfum délicat. 

► 7 pommes Pink Lady®
► 100 g de beurre
► 50 g de gingembre
► 50 g de sucre semoule
► 2 œufs moyens (60 g de blanc d’œuf)
► 60 g de sucre glace
► 60 g de sucre semoule (supplémentaire pour la meringue)
► 10 g de xantane
► 100 g de crème 35%
► 25 g de sucre glace

Décoration et finitions
► Pétales de fleurs de cosmos
► Pétales de fleurs de capucine

①• Meringue
60 g de blanc d’œuf, 60 g de sucre semoule et 60 g sucre glace.
Dans une cuve de batteur monter les blancs mousseux et verser le sucre semoule en 3 fois pour serrer les blancs. La meringue est prête lorsque les blancs forment un bec d’oiseau et que le sucre semoule est entièrement dissous. Incorporer d’un coup le sucre glace et mélanger jusque de quoi homogénéiser dans la cuve. Pocher sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé des boules de 6 cm. Astuce de cheffe : pocher les boules sur un moule demi-sphère pour avoir déjà le creux à l’intérieur. Cuire à 90°C pendant 2 heures.

②• Compotée de pomme Pink Lady®
4 pommes Pink Lady®, 100 g de beurre, 50 g de gingembre.
Éplucher 2 pommes Pink Lady®, les tailler en cube et les colorer dans une casserole avec 50 g de beurre.
Les pommes sont prêtes lorsqu’elles sont compotées, ajouter une brunoise de pomme Pink Lady®, (les 2 dernières) et une mini brunoise de gingembre. Réserver au frais.

③• Gel Pink Lady® / gingembre
2 pommes Pink Lady®, 100 g de gingembre, 10 g de xantane.
Passer les pommes à la centrifugeuse et ensuite le gingembre. Mixer le jus avec un mixeur plongeant et ajouter le xantane. Une fois que le mélange commence à se « gélifier », mettre dans une pipette et réserver au frais.

④• Crème vanille
100 g de crème 35%, 25 g de sucre glace, 1 gousse de vanille.
Monter la crème au batteur, ajouter le sucre glace et la vanille. Une fois montée, mettre en poche et réserver au frais.

⑤• Pétale de Pink Lady®
1 pomme Pink Lady® 100 ml d’eau, 50g de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de jus de pomme, 2 gouttes de colorant rose liquide. Faire bouillir l’eau, le sucre, le jus de pommes et le colorant. Passer les pommes à la mandoline afin d’avoir des pétales très fines. Ajouter les pétales dans le sirop et éteindre le feu afin de faire infuser les pétales et les faire devenir transparentes.

⑥• Finitions
Fleurs de cosmos et fleurs de capucine.

⑦• Montage
Dans le creux de la meringue, mettre la compotée de pommes, pocher la crème vanille, mettre les pétales de pommes dessus avec un effet de tissus dessus.

Mettre des points de gel et les pétales de fleurs.

Le « Croquant d’Amour » est une délicieuse symphonie de textures et de saveurs. Il se compose d’une fine tranche de pommes Pink Lady® caramélisée, déposée sur une meringue aérienne, et accompagnée d’une compotée de pommes, d’une crème légère à la vanille et d’une subtile touche de gingembre. La cheffe Marie Pacotte a su capturer l’essence même de la pomme Pink Lady® en créant un dessert à la fois simple à réaliser et élégant, parfait pour partager un moment de douceur et de complicité. Une véritable invitation à célébrer l’amour, la gourmandise et les valeurs de partage portées par Pink Lady®.

Le « Croquant d’Amour » sera proposé en exclusivité dans son restaurant Francette le 14 février, à l’occasion de la Saint-Valentin. Pink Lady® invite également tous les gourmands à reproduire cette création chez eux et à succomber à son charme irrésistible.

MARIE PACOTTE DÉCLARE SON AMOUR POUR POMME PINK LADY®

Marie Pacotte
© Pink Lady® | Crédit Photo : © Margot Jumeline

« Mon père nous a toujours fait manger des pommes Pink Lady® depuis toute petite, c’était la seule pomme qu’il n’épluchait pas puisqu’il disait que la peau était très bonne pour nous. La Pink Lady® est ma pomme préférée et comme mon père disait « one apple a day keeps the doctor away »»

Marie Pacotte, la cheffe solaire qui illumine la scène culinaire parisienne, dirige avec brio Francette, un restaurant situé au pied de la Tour Eiffel. À la tête d’une brigade de 20 personnes, elle insuffle savoir-faire et bonne humeur, créant une ambiance propice à l’excellence.

Formée à l’école Ferrandi, puis chez Philippe Mille aux Crayères**, Marie Pacotte aime travailler l’iode et le végétal semant fleurs et pointes d’acidité comme signature de ses assiettes. En cuisine, elle mêle audace et authenticité, célébrant avec enthousiasme le terroir français et les influences d’ailleurs.

Révélée au grand public lors de la quinzième saison de Top Chef sur M6, Marie Pacotte a séduit par son talent et sa personnalité généreuse. Arborant toujours un sourire contagieux, elle incarne une cuisine engagée, mettant à l’honneur les produits de qualité et de saison. Sa créativité débordante fait d’elle une étoile montante de la gastronomie contemporaine.

Fin mars / début avril, cette pomme aux caractéristiques organoleptiques si particulières commence son long processus de maturation car ce sera l’une des dernières à être cueillie (fin octobre / début novembre). Pendant plus de 6 mois, le fruit s’épanouit pleinement, lentement et naturellement pour arriver à un équilibre unique sucré-acide.

Dès l’arrivée des beaux jours, un long travail débute donc pour les producteurs. Sur chaque arbre, ils sélectionnent les fleurs les plus exposées à la lumière (c’est l’éclaircissage] pour éviter la surcharge de l’arbre et assurer le développement de fruits bien colorés et de calibres adaptés à la demande. Une implication de chaque instant et une vigilance accrue (notamment face aux aléas climatiques] qui permettent au fruit d’atteindre son stade optimal de qualité !

Pink Lady®, l’alliée de la forme et de la bonne humeur
En plus de ses qualités gustatives spécifiques, Pink Lady® est très intéressante sur le plan nutritionnel. Elle regorge de vitamines, d’antioxydants et de fibres alimentaires.

Riche en vitamine C, Pink Lady® est l’amie de la bonne mine
Elle apporte 1/4 de l’apport journalier recommandé en vitamine C, l’idéal pour retrouver un teint lumineux après l’hiver. De Pink Lady® à vous : Ne pas peler le fruit, juste le rincer. Près de 50% de la vitamine C se niche dans la peau.

Pink Lady® évite les fringales.
Energétique avec sa teneur en fructose supérieure à la moyenne et faible en calories, elle permet de garder la ligne. De Pink Lady® à vous : Croquante et ferme, pour un effet coupe-faim, il suffit de bien la mastiquer.

Pink Lady® lutte contre le vieillissement
Elle abonde d’anti-oxydants, les atouts de l’anti-vieillissement. Les polyphénols présents dans le fruit limitent l’oxydation à l’origine du vieillissement des cellules et sont très efficaces pour réduire la perméabilité des vaisseaux sanguins.

Pink Lady® est hydratante
La jutosité particulière de Pink Lady® est source de sensations rafraîchissantes. Elle permet de réhydrater l’organisme après un effort et facilité l’élimination des toxines.

Riche en fibres, Pink Lady® est bonne pour la digestion.
La pectine présente dans le fruit participe à la régulation du transit intestinal, à la qualité de la flore bactérienne et à l’amélioration de la fonction digestive.

Pink Lady®, tellement plus qu’une pomme…
C’est d’abord de l’élégance : avec son teint rose et son grain de peau parfait …elle est belle à croquer !
C’est aussi de la sensualité : ses rondeurs charmantes, son parfum et sa chair fine et juteuse en font la plus glamour des pommes.
C’est enfin du plaisir : son croquant allié à des arômes subtils mêlant fraise des bois, vanille, litchi et rose, lui confèrent des qualités gustatives uniques ! Elle a un équilibre parfait entre sucre et acidité !

À PROPOS DE PINK LADY® EUROPE
Créée il y a 25 ans l’Association Pink Lady Europe rassemble aujourd’hui 3 180 producteurs, 13 distributeurs agréés et 10 pépiniéristes français, espagnols et italiens. Ce modèle innovant de collectif agricole s’est construit et grandit aujourd’hui en s’appuyant sur des valeurs équitables et solidaires. Pink Lady® travaille au développement d’une production responsable attentive aux hommes comme à la nature, et veille à délivrer une qualité irréprochable. Les producteurs s’investissent avec passion chaque jour pour offrir à tous les amateurs une pomme singulière au goût riche unique.



Croquante, sucrée, juteuse, délicatement parfumée
et parfaitement équilibrée, Pink Lady® est la plus
séduisante des pommes !

www.pomme-pinklady.com


© Pink Lady® | Recette : © Marie Pacotte | Crédits Photos : © Nathalie Carnet/Margot Jumeline | Tous droits de reproduction réservés

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