Côte de Veau Épaisse et ses Carottes Confites

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

► 2 côtes de veau (de 450 g chacune)
► 90 g de beurre doux
► 15 g de beurre demi-sel
► fleur de sel

Carottes Confites

► 10 carottes
► 6 oignons grelots
► 80 g de beurre demi-sel
► 2 c.à s de miel
► 2 pincées de piment d'Espelette
► Sel, Poivre du moulin.

1.Clarifiez le beurre doux.

2.Coupez les tiges des oignons, épluchez et lavez-les.

3.Pelez et lavez les carottes, taillez-les en petits tronçons, disposez-les dans une casserole assez large, ajoutez les oignons, le beurre, le piment et le miel.

4.Versez de l'eau à mi-hauteur des oignons, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre.

5.Portez à ébullition puis cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les légumes soient tendres (aux deux tiers de la cuisson, retirer la feuille de papier sulfurisé et faire évaporer le liquide), vérifiez l'assaisonnement, réservez au chaud.

6.Saisir au beurre clarifié les côtes de veau 5 à 6 minutes de chaque côté.

7.Laissez reposer 5 minutes sur une grille recouvertes d'une feuille de papier aluminium.

Disposez les côtes de veau dans un plat, laissez-y fondre une petite noisette de beurre demi-sel, parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Placez les carottes confites autour.

Philippe Voncken / CNIEL