Colombo de Poisson

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

• 4 cuillères à café d'Huile de Sésame
• 600 g de Cabillaud
• 1 Carotte
• 50 cl de Fumet de Poisson
• 1 cuillère à café de Colombo
• 1/2 Céleri-rave
• 1/2 Poivron Rouge
• 1/2 Poivron Vert
• 1 Petite Courgette
• 2 Oranges
• 1/2 Citron
• 1/2 Botte de Cerfeuil
• 1/2 Botte de Menthe
• 1/2 Botte de Coriandre
• 1/2 Botte d'estragon
• Fleur de Sel
• Poivre
• 105 g de Beurre Demi-sel

1.Tailler la chair du cabillaud en gros cubes, réserver au réfrigérateur.

2.Peler et laver le céleri boule et la carotte.

3.Laver le reste des légumes. Tailler en deux et égrainer les poivrons.

3.Tailler l'ensemble des légumes en brunoise, les faire suer dans 25 g de beurre. Verser le fumet de poisson. Ajouter le colombo et les cubes de cabillaud. Cuire le poisson 5 à 8 minutes dans ce bouillon (selon l'épaisseur des cubes). Retirer le poisson. Filtrer la sauce au travers d'une passoire fine, réserver les légumes et verser la sauce dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à épaississement et ajouter petit à petit le beurre bien froid restant en morceaux. Maintenir le tout au chaud.

Pour la vinaigrette à l'orange et herbes

1.Presser les oranges et le demi-citron, récupérer le jus, le verser dans un bol. Assaisonner de fleur de sel, de poivre et verser l'huile de sésame progressivement en émulsionnant.

2.Laver et effeuiller les herbes, les hacher grossièrement et les ajouter à la vinaigrette. Bien mélanger.

Sur assiettes chaudes, dresser harmonieusement les cubes de poisson, arroser de sauce et parsemer de petits légumes, accompagner de la vinaigrette d'orange et d'herbes.

© Culinaires de France – Claude Herlédan