Civet de Canard Sauvage

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 45 Minutes
Cuisson 20 Minutes + 1 h 45  Marinade 24 Heures

 

• 1 canard sauvage en morceau avec son foie
• 250 g de lardons fumés
• 200 g de champignons de Paris
• 100 g de beurre
• 75 cl de vin rouge
• 15 cl de sang de canard
• 50 cl de bouillon de volaille
• 2 gros oignons émincés
• 20 oignons grelots
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail, sel, poivre

Pour la Marinade

• 45 cl de vin rouge
• 15 cl de vinaigre de vin
• 1 carotte émincée
• 1 oignon émincé
• 1 gousse d'ail
• thym, laurier, coriandre
• 1 clou de girofle

1.La veille, faire cuire 20 min les ingrédients de la marinade. Verser froid sur le canard. Réfrigérer 24 h.

2.Le lendemain, essuyer le canard. Dans une cocotte, faire rissoler 8 min dans 50 g de beurre les gros oignons et les lardons. Les retirer et faire rissoler à la suite le canard. Le retirer.

3.Dégraisser en partie. Remettre oignons, lardons et canard dans la cocotte. Y ajouter bouillon, farine, la marinade filtrée, vin, ail, bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire doucement 1 h 15.

4.Faire rissoler les oignons grelots épluchés et les champignons dans une sauteuse avec 30 g de beurre.

5.Retirer le canard de la cocotte, filtrer le jus. Dans une poêle, faire revenir le foie dans 20 g de beurre et le mixer. Délayer le sang avec 1 louche de jus et l'ajouter au foie pour la sauce

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