Chevreuil – Sauce Grand Veneur

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes

Temps de Cuisson 1 h 55 Minutes  Marinade 24 Heures

 

• 1 cuissot de chevreuil (2kg) semi-désossé
• 1 boîte 4/4 de marrons entiers
• 20 cl de crème fraîche
• 10 cl de porto
• fond de veau
• 1 cuil.à soupe de gelée de groseilles
• 100 g d'airelles
• huile
• sel et poivre

Marinade

• 75 cl de vin rouge
• 2 cuil.à soupe d'huile d'olive
• 2 cuil.à soupe de vinaigre
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 clous de girofle
• 1 cuil. à café de poivre mignonnette

1-Préparez la Marinade : Mélanger 75 cl de vin rouge,2 cuil.à soupe d'huile d'olive,2 cuil.à soupe de vinaigre,ajouter un bouquet garni,1 carotte et 1 oignon émincés,2 gousses d'ail écrasées,2 clous de girofles,1 cuil.à café de poivre mignonnette.

2-Verser la marinade sur la viande,la réfrigérer 24 h en la retournant.

3-Préchauffer le four à 240°C (th.8)

4-Badigeonner d'huile le cuissot.

5-Filtrer la marinade.

6-Mettre les aromates à feux doux 15 minutes dans un faitout,avec 1 verre de marinade pour concentrer les saveurs,puis ajouter la marinade restante,saler,poivrer,cuire à feu doux 1 h 15.

7-Enfourner la viande 15 minutes,puis 30 minutes en baissant le four à 210°C (th.7) ,l'arroser 2 ou 3 fois de marinade.Saler,laisser reposer au chaud 15 minutes.

8-Ajouter à la sauce le fond de veau,la crème,la gelée,faire épaissir sans bouillir.Étaler les marrons dans une sauteuse,ajouter 2 louches de sauce,le porto,mijoter à couvert 20 minutes.

9-Présenter le cuissot tranché,entouré des marrons,la sauce et les airelles à part.Accompagner de purée de céleri.

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