Carré d’agneau aux raisins et aux figues
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes
Repos 10 Minutes
La viande d’agneau est idéale pour devenir la pièce maîtresse de votre repas. Agrémentée de figues et de raisins et accompagnée de légumes racines rôtis au four, celle-ci révèlera toutes ses saveurs. Avant de servir, laisser reposer le carré d’agneau 10 minutes sous une feuille de papier d’aluminium.
► 2 carrés d’agneau de 6 côtes premières
► 1 cuil. à café de miel
► 1 cuil. à café de 4 épices
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
► ¼ cuil. à café de fleur de sel
► 12.5 cl de fond de veau
► 15 cl de Porto
Pour les légumes et les fruits
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 4 figues
► 2 grappes de raisins
► 3 gousses d’ail
► 3 brins de thym
► 2 panais
► 2 carottes
► 1 betterave crue
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 5 cl d’eau
► Fleur de sel
► Poivre
①• Préchauffer le four à 200°C convection naturelle.
②• Préparer les légumes : éplucher les panais, les carottes et la betterave. Les couper en cubes. Éplucher l’ail et l’écraser.
③• Sur une grande plaque à rôtir, répartir les légumes et l’ail. Les saler et les arroser d’une cuillerée d’huile d’olive. Verser l’eau au fond du plat.
④• Cuire 20 minutes les légumes au four à 200°C convection naturelle.
⑤• Préparation des carrés : mélanger le miel, le 4 épices, l’huile d’olive et le sel. Laquer les carrés de ce mélange côté peau uniquement.
⑥• Verser le fond de veau et le porto dans une petite casserole, porter à ébullition et cuire 5 minutes à feu fort.
⑦• Quand les légumes sont précuits, sortir la plaque du four et monter le four à 220°C convection naturelle.
⑧• Écarter les légumes et placer les carrés d’agneau au centre de la plaque. Répartir les raisins et les figues coupées en quartiers dans les légumes. Les arroser d’huile d’olive.
⑨• Verser le mélange fond de veau et porto au fond du plat.
⑩• Cuire les carrés 15 minutes à 220°C convection naturelle. Sortir la plaque du four et laisser reposer 10 minutes avant de trancher les côtes une à une.
Servir aussitôt.
Astuces : demandez à votre boucher de ne pas découvrir les côtes pour un résultat croustillant jusqu’à la pointe des côtes et de couper la base des côtes pour un tranchage facilité après cuisson. Hors saison, remplacez les figues fraîches par des figues surgelées.
À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »
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