Bûche praliné noisette Fleur de sel Le Guérandais

Proportions pour 8 à 10 Personnes Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 30 MinutesRéfrigération 48 Heures

Cette création pâtissière marie l’onctuosité du praliné et de la mousse noisette avec le croquant subtil d’un glaçage rocher, le tout sublimé par l’ajout délicat de la Fleur de Sel Le Guérandais. Une recette qui promet de ravir les papilles et d’apporter une touche de sophistication et de raffinement à tous les repas de fête.

Pour un moule de 25 cm x 8 cm + l’insert adéquat
Mousse noisette
► 35 cl de lait
► 75 g de noisettes
► 5 g de gélatine en feuilles (= 3 feuilles de gélatine)
► 75 g de praliné noisette
► 40 cl de crème liquide 30% matière grasse
► 100 g de chocolat blanc

Caramel à la Fleur de Sel Le Guérandais
► 175 g de sucre
► 90 g de beurre
► 22 cl de crème liquide entière
► ½ cuil. à café de Fleur de Sel Le Guérandais
► 3 g de gélatine

Génoise noisette
► 3 œufs
► 60 + 20 g de sucre
► 1 pincée de fleur de sel
► 45 ml de lait
► 35 ml d’huile de tournesol
► 40 g de farine T45
► 20 g de poudre de noisette
► ½ cuil. à café de levure chimique
► Beurre pour le moule

Biscuit croustillant feuillantine
► 200 g de praliné noisette
► 100 g de crêpes dentelles
► Une pincée de Fleur de Sel Le Guérandais
► 80 g de chocolat au lait

Glaçage rocher
► 230 g de chocolat au lait
► 35 g d’amande concassées
► 50 g d’huile de tournesol

①• Pour le caramel à la Fleur de Sel Le Guérandais
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Verser le sucre dans une casserole avec 3 cuil. à soupe d’eau froide. Cuire à feu vif jusqu’à obtenir une coloration ambrée. En parallèle, chauffer la crème dans une casserole. Une fois la couleur idéale atteinte pour le caramel, sortir du feu et incorporer petit à petit la crème tout en remuant. Terminer en ajoutant le beurre en morceaux, la gélatine essorée et la Fleur de Sel Le Guérandais. Laisser tiédir le temps de poursuivre les préparations.

②• Réaliser la génoise
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec 20 g de sucre, le sel, le lait et l’huile. Incorporer la farine et la levure chimique tamisées. Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être fermes, incorporer les 60 g de sucre restant en 3 fois, tout en continuant à fouetter pendant 3 min pour obtenir une meringue. Incorporer dans les jaunes à l’aide d’un fouet. Déposer un papier sulfurisé beurré dans le fond d’une plaque à pâtisserie, coté beurré vers le haut. Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur en formant un rectangle. Enfournez 20 min à 170°C (Th.5-6). Passer la lame d’un couteau sur les rebords et la retourner. Retirer le papier sulfurisé laisser refroidir avant de couper 1 rectangle à la taille du moule et 1 rectangle à la taille de l’insert.

③• Pour le croustillant feuillantine
Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie puis incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et une pincée de fleur de sel. Couvrir le plus grand rectangle de génoise d’environ 1 tiers de croustillant et placer au frais.

④• Monter l’inser
Verser le caramel tiédi dans le moule insert. Ajouter une pincée de sel et couvrir avec le plus petit rectangle de génoise. Répartir le reste de croustillant par-dessus et placer au congélateur pour 6 h.

⑤• Mousse noisette
Placer les noisettes de la ganache sur une plaque de cuisson et enfourner 20 min à 150°C (Th.5). Placer la gélatine dans un bol d’eau froide et laisser ramollir. Porter le lait à ébullition, couper le feu aussitôt et ajouter les noisettes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser reposer 15 min. Au bain-marie, faire fondre le praliné et le chocolat blanc ensemble. Filtrer le lait et le chauffer de nouveau. Verser en 3 fois sur le chocolat et le praliné fondus. Incorporer la gélatine égouttée puis la crème froide. Placer au frais pour 12 h.

⑥• Réaliser le montage
Monter la ganache au batteur muni du fouet pendant 3 min environ, pour obtenir une texture légèrement mousseuse. Remplir le moule à buche aux ⅔ puis y déposer l’insert démoulé. Enfoncer légèrement, couvrir du reste de ganache et ajouter sur l’ensemble le rectangle de génoise restant en plaçant côté croustillant dans la mousse. Appuyer légèrement et placer au congélateur pour 12 h au moins.

⑦• Pour le glaçage
Au bain-marie, faire fondre le chocolat et l’huile puis ajouter les amandes. Laisser refroidir pour qu’il atteigne 40°C environ. Démouler la bûche encore congelée sur une grille et napper avec le glaçage. Placer de nouveau au congélateur 10 min pour faire figer puis sortir la bûche au réfrigérateur pendant 4 à 6 h avant de la déguster.

Astuce : pour démouler la bûche de manière aisée avant de la napper, passer un filet d’eau tiède sur l’envers du moule. Vous pouvez également utiliser des moules à cake si vous n’avez pas de moule à bûche.

La bûche peut être réalisée jusqu’à 10 jours plus tôt et conservée au congélateur jusqu’au moment d’être dégustée.

Cette signature, présente sur tous les produits Le Guérandais, est la garantie d’un sel authentique, sans additif, qui n’a jamais été raffiné. Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium et de fer. Cette signature est aussi le gage d’une récolte à la main, réalisée par des professionnels, les paludiers de la coopérative les Salines de Guérande, dans le respect de l’environnement.

Fleur de sel Le Guérandais
Sur la table pour révéler tout le goût de vos plats, à la croque au sel avec des crudités de saison ou juste parsemée en fin ou après cuisson, la fleur de sel de Guérande Le Guérandais est délicatement cueillie, selon une méthode artisanale millénaire, à la surface de l’eau des œillets par les paludiers de Guérande. La fleur de sel est naturellement blanche, rare et d’une qualité exceptionnelle.

Non broyés, non lavés, ses cristaux préservent leur richesse naturelle en oligo-éléments.
La saveur incomparable de la fleur de sel de Guérande Le Guérandais est particulièrement prisée par les gourmets et les chefs cuisiniers.

Le Guérandais est un sel moderne. La tradition séculaire n’exclut pas l’innovation. Bien au contraire, elle la nourrit pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Le Guérandais, la marque d’un sel 100% naturel, 100% authentique, 100% durable
Le sel de Guérande Le Guérandais est le fruit de la synergie d’éléments naturels : il nait de la seule action du soleil, du vent et de l’océan, sous la gouvernance des paludiers (littéralement les hommes du marais).

Le sel Le Guérandais ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent de coulabilité, fluor, iode ou nitrite). Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. Après la récolte, il est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé et conditionné.
Sa couleur, sa texture et ses qualités organoleptiques sont le digne reflet des marais salants de Guérande.
Pour garantir cette authenticité, les paludiers sont les premiers gardiens d’un site classé en 1996 et reconnu Réserve de biosphère par l’UNESCO.

En 1991, l’obtention du Label Rouge  récompense les efforts des paludiers de Guérande. Ce label atteste de la qualité du produit et de son goût supérieur, tout en répondant à un cahier des charges très précis certifié par des organismes indépendants. Le sel de Guérande est le seul sel labellisé !

En mars 2012,  la coopérative remporte une nouvelle victoire dans la reconnaissance officielle de la qualité de son travail.

Le Sel de Guérande et la Fleur de Sel de Guérande sont couronnés par une Indication Géographique Protégée. C’est une première en Europe pour un sel ! Ce label européen protège l’origine et la qualité du sel de Guérande.

Le Guérandais a aussi obtenu la  certification Nature & Progrès. Cette mention garantit des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement et atteste du caractère naturel du Sel de Guérande.

La Marque Le Guérandais
L’image et les valeurs transmises par le sel de Guérande Le Guérandais :

Il provient  des marais salants de Guérande où il naît de la seule action de l’océan, du soleil et du vent.
Il est récolté à la main, selon le savoir-faire unique et ancestral des paludiers.
Il est 100 % naturel, non raffiné et ne comporte aucun additif.
Il procure ainsi le plaisir d’un sel vraiment authentique.
Il est porteur d’une éthique et de valeurs chères aux paludiers.
Il est le sel des gastronomes et des chefs cuisiniers.

La notoriété du sel de Guérande Le Guérandais  
Selon le dernier sondage BVA de juin 2011, la marque «Sel de Guérande» reste, parmi les personnes interrogées, la deuxième  marque la plus connue.
La fleur de sel est  connue par un nombre toujours croissant de consommateurs et Guérande est perçue comme l’origine la plus authentique et traditionnelle pour la grande majorité d’entre eux.
Alors le sel de Guérande Le Guérandais méritait bien que l’on fasse à nouveau parler de lui…

Découvrez le sel de Guérande Le Guérandais : un sel de mer naturel
et artisanal récolté à la main par les paludiers pour une qualité constante
www.leguerandais.fr

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