Bûche Chocolatée Croustillante

Proportions pour 8 Personnes
Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes Réfrigération 2 Heures

–Biscuit

• 6 œufs
• 100 g de sucre
• 30 g de poudre de cacao amer
• 60 g de farine
• 60 g de Maïzena
• 50 g de sucre en poudre
• 5 cl de liqueur de noix (facultatif)
• 8 cl d'eau
• beurre

–Mousse

• 100 g de pralinoise
• 100 g de chocolat noir à 64 % de cacao
• 50 g de beurre
• 4 œufs

–Croustillant

• 15 crêpes dentelles (type Gavotte)
• 70 g de pralinoise
• 50 g de chocolat noir à 64 % de cacao

–Glaçage

• 150 g de chocolat noir à 64 % de cacao
• 15 cl de crème liquide à 30 %

1-Préparez le croustillant : faites fondre 70 g de pralinoise et 50 g de chocolat noir au bain-marie.Émiettez les crêpes dentelles dessus et mélangez.Sur une feuille de papier sulfurisé,étalez le mélange en plaque de 3 millimètres d'épaisseur puis réservez au réfrigérateur.

2-Préchauffez le four à 210°C (th.7).Séparez les jaunes des blancs de 5 œufs,en réservant un des blancs.Fouettez 1 œuf entier,5 jaunes et le sucre pendant 3 minutes,incorporez la farine,la maïzena et le cacao tamisés.Montez les 4 blancs en neige et incorporez-les délicatement.

3-Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé,beurrez-le puis étalez la pâte et enfournez 8 à 10 minutes.Renversez le biscuit sur un torchon propre et humide,retirez le papier et roulez.Faites refroidir sur une grille.

4-Préparez la mousse : faites fondre 100 g de chocolat au bain-marie,ajoutez 100 g de pralinoise et 50 g de beurre,lissez.Hors du feu,incorporez 2 jaunes et 4 blancs montés en neige avec une pincée de sel.Réservez au frais 15 minutes.

5-Faites bouillir l'eau et 50 g de sucre puis ajoutez la liqueur.Déroulez le biscuit,imbibez-le du sirop.Recouvrez-le de crème pralinoise,roulez-le puis emballez-le dans un film alimentaire.Réservez au frais pendant 2 heures.

MONTAGE DE LA BUCHE

1-Sortez la bûche du réfrigérateur,retirez le film alimentaire puis posez-la sur une grille.Portez la crème à ébullition,versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant pour lisser.Étalez le glaçage sur la bûche et laisser durcir.Coupez les extrémités.

2-Sortez la plaque de croustillant de réfrigérateur,découpez un rectangle un peu plus grand que la bûche.Posez-le sur le plat de service,glissez la bûche dessus et décorez avec les restes de croustillant.

Recette proposée par CEDUS
Photographie ©Daniel Mettoudi