Bouillabaisse de Rougets

Proportions pour 6 Personnes
Temps de Préparation 30 Minutes  Temps de Cuisson 30 Minutes

 

• 2 kg de rougets
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 2 poireaux
• 3 branches de céleri
• 1 bulbe de fenouil
• 3 tomates
• 1 bouquet garni
• 1 dose de safran en filaments
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Pour la Rouille
 
• 1 tranche de pain de mie
• 3 gousses d'ail
• 1 piment rouge
• 1 jaune d'œuf
• Huile d ‘olive
• 1 baguette
• Sel, poivre

Faites écailler, vider et lever les filets de rougets par le poissonnier. Gardez les têtes et les parures de poissons.

1.Pelez et hachez finement un oignon et une gousse d'ail, les poireaux et le céleri. Faites chauffer 10 cl d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez le hachis et faites-le revenir. Salez et poivrez, ajoutez les têtes et les parures de poisson, mélangez, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes.

2.Filtrez le bouillon dans une passoire en pressant bien avec une cuillère en bois. Réservez le bouillon obtenu.

3.Retirez les pédoncules des tomates et plongez-les dans l'eau bouillante. Quand la peau se détache, égouttez-le et rafraîchissez-les. Pelez les tomates et coupez-les en morceaux.

4.Pelez et hachez l'oignon et l'ail restant et le fenouil.

5.Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande marmite. Faites-y revenir le hachis, versez le bouillon, ajoutez les tomates, le bouquet garni et le safran. Faites cuire 10 minutes à petits bouillons.

6.Pendant ce temps, préparez la rouille : émiettez le pain dans un bol. Ajoutez un peu de bouillon, l'ail et le piment haché et pilez le tout. Incorporez le jaune d'œuf puis l'huile d'olive en filet en montant le mélange comme une mayonnaise. Coupez la baguette en tranches et faites-les griller avant de les frotter l'ail.

7.Ajoutez les filets de rouget dans le bouillon et faites-les cuire 6 minutes.

Servez la bouillabaisse avec les croûtons de pain tartinés de rouille.

© Sucré Salé / Viel

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